Εκτέλεση
• Τοποθετούμε τα fish sticks στον κάδο του air fryer ή σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C και ψήνουμε για 10 λεπτά.
• Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
• Κόβουμε τις πιπεριές και το κρεμμύδι σε λωρίδες, τα προσθέτουμε στο τηγάνι και σοτάρουμε για 3–4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρά.
• Προσθέτουμε το πιπέρι καγιέν, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και μεταφέρουμε το μείγμα σε πιάτο.
• Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο να λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη πάστα.
• Προσθέτουμε το γάλα σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να δέσει και να έχει λεία υφή.
• Προσθέτουμε τα 150 γρ. από την τριμμένη γκούντα, το αλάτι, το πιπέρι και ομογενοποιούμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Για να στήσουμε τα enchiladas απλώνουμε από 1 κ. σ. μπεσαμέλ σε κάθε μία τορτίγια και μοιράζουμε στα 6 τα σοταρισμένα λαχανικά και τα fish sticks.
• Τυλίγουμε τις τορτίγιες σε ρολό και τις τοποθετούμε με την ένωση προς τα κάτω στον κάδο του airfryer τη μία δίπλα στην άλλη ή σε ταψί και στον φούρνο.
• Απλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με τα 50 γρ. τυρί που κρατήσαμε και ψήνουμε στους 200°C για 8 λεπτά.
• Βγάζουμε από τη συσκευή και σερβίρουμε αμέσως, όσο είναι ζεστά και πολύ τυρένια.