Εκτέλεση
• Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα το χταπόδι μαζί με το ξύδι και το βράζουμε, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να βγάλει τα υγρά του και να μαλακώσει, για περίπου 30 λεπτά.
• Αφαιρούμε το χταπόδι από την κατσαρόλα, το σουρώνουμε και μεταφέρουμε τα υγρά του σε ένα μπολ.
• Κόβουμε το χταπόδι σε μικρά κομμάτια, στο ξύλο κοπής.
• Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά.
• Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, κόβουμε σε φέτες το σκόρδο και τα σοτάρουμε στην κατσαρόλα, μαζί με το χταπόδι ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, για 4 λεπτά.
• Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να πάρει μια βράση, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα, το ζουμί που βράσαμε το χταπόδι, το νερό, τη ντομάτα κονκασέ, το μπαχάρι, το γαρύφαλλο, τη δάφνη, λίγο αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
• Σκεπάζουμε με το καπάκι την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε, μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι και να δέσει η σάλτσα, για περίπου 60 λεπτά.
• Αφαιρούμε το φύλλο δάφνης, ρίχνουμε το φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε.
• Σερβίρουμε με φέτες φρέσκου ψωμιού.