• Σε ένα μπολ προσθέτουμε τη μισή ποσότητα κρασιού και τις σταφίδες και αφήνουμε να μουλιάσουν.
• Σε ένα ξύλο κοπής τοποθετούμε την πανσέτα, με τη μεγάλη ανοιχτή πλευρά μπροστά μας.
• Με τα δάχτυλά μας πιάνουμε το δέρμα και το ανοίγουμε προς τα επάνω, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο κρασί και κάνουμε ένα απαλό μασάζ ώστε να απλωθούν τα υλικά ομοιόμορφα σε όλο το κρέας.
• “Κλείνουμε” με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω.
• Με ένα μαχαίρι χαράζουμε κατά πλάτος το δέρμα σε βάθος 0,5 εκ. κάνοντας παράλληλες γραμμές με απόσταση 1 εκ. μεταξύ τους.
• Πασπαλίζουμε το δέρμα με αλάτι χοντρό και βάζουμε την πανσέτα στο ψυγείο για 3 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ).
• Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι ψιλοκομμένα το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, το 1 κρεμμύδι, τις 2 σκελίδες σκόρδο και σοτάρουμε για 4 λεπτά.
• Σβήνουμε με το κρασί και τις σταφίδες και αφήνουμε να εξατμιστεί.
• Προσθέτουμε το πάνκο, το φιστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Μεταφέρουμε το κρέας στο ξύλο κοπής με τη μεγάλη ανοιχτή πλευρά μπροστά μας, το δέρμα προς τα πάνω και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.
• Πιάνουμε το δέρμα, το ανοίγουμε σαν βιβλίο και βάζουμε τη γέμιση κατά μήκος, στη μέση της πανσέτας, παράλληλα προς τη μεγάλη της πλευρά.
• Απλώνουμε πάνω από τη γέμιση τις φέτες μορταδέλας.
• Πιάνουμε τις δύο άκρες της μεγάλης πλευράς και τυλίγουμε σε ρολό την πανσέτα, φροντίζοντας το σημείο που κλείνει να ακουμπάει στο ξύλο κοπής ώστε να μην ανοίξει.
• Κόβουμε σε κομμάτια 20 εκ. σπάγκο κατάλληλο για ψήσιμο και δένουμε, ξεκινώντας από την άκρη, περιμετρικά το ρολό ανά 5 εκ. , ώστε να διατηρηθεί το σχήμα του κατά το ψήσιμο.
• Σε ένα ταψί 30x40 εκ. προσθέτουμε χοντροκομμένα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα και το σέλερι.
• Προσθέτουμε πάνω από τα λαχανικά το ρολό πανσέτας, αφού σκουπίσουμε το δέρμα με απορροφητικό χαρτί.
• Προσθέτουμε στο ταψί τη μισή ποσότητα νερού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στον αέρα, για 20 λεπτά (ή μέχρι να αρχίσει να σκάει η πέτσα) στη μεσαία σχάρα.
• Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε και συμπληρώνουμε με νερό, όποτε χρειάζεται.
• Γυρνάμε πλευρά το ταψί και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμη.
• Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 170°C και ψήνουμε για 90 λεπτά.
• Μεταφέρουμε το ρολό σε μία πιατέλα να κρυώσει και κρατάμε τα υγρά και τα λαχανικά στο ταψί.


Για τη σάλτσα
• Βάζουμε το ταψί με τα υγρά και τα λαχανικά από την πανσέτα στην εστία της κουζίνας και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
• Αν το ταψί δεν είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε εστίες, μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε μία κατσαρόλα.
• Με την πρέσα πουρέ πολτοποιούμε τα λαχανικά, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι η σάλτσα να πήξει (στο βαθμό που επιθυμούμε).
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε τη σάλτσα.
• Σερβίρουμε το ρολό κομμένο σε φέτες με τη ζεστή σάλτσα από πάνω.