Για τον γύρο χοιρινό
• Προσθέτουμε σε μπολ τη σκόνη σκόρδου, την πάπρικα, το κύμινο, το μπούκοβο, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι, ανακατεύουμε.
• Φοράμε γάντια, προσθέτουμε στο μπολ τα πανσετάκια και κάνουμε απαλό μασάζ με τα χέρια μας.
• Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
• Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό σχαροτήγανο ή αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
• Αφαιρούμε τμηματικά τις πανσέτες από τη μαρινάδα και τις ψήνουμε στο τηγάνι, για 1,5 λεπτό, τις γυρνάμε πλευρά, προσθέτουμε ψιλοκομμένη τη ρίγανη και ψήνουμε για ακόμα 1,5 λεπτό.
• Μεταφέρουμε τα μπριζολάκια σ’ ένα μπολ και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για 5 λεπτά.
• Τοποθετούμε τα μπριζολάκια στο ξύλο κοπής τα κόβουμε κατά πλάτος, σε λεπτές φέτες, τα μεταφέρουμε ξανά στο μπολ, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη για τη συνέχεια.
Για τη σάλτσα ντομάτα – αγγούρι
• Πλένουμε τη ντομάτα, την κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τα σπόρια μαζί με το κοτσάνι, κόβουμε τη σάρκα σε μικρούς κύβους μέχρι 0,5 εκ. και τους μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
• Καθαρίζουμε το αγγούρι το κόβουμε σε κύβους ίσου μεγέθους με την ντομάτα και το μεταφέρουμε στο μπολ.
• Προσθέτουμε στο μπολ το κρεμμύδι μαζί με το δυόσμο ψιλοκομμένα, ρίχνουμε το μηλόξιδο, το ελαιόλαδο, το αλάτι και ανακατεύουμε τα υλικά μεταξύ τους.
Για το σερβίρισμα
• Κόβουμε σε μικρότερο μέγεθος τις τορτίγιες με στρογγυλό κουπάτ ( 15 εκ.), τις τοποθετούμε περιμετρικά ενός στρογγυλού δίσκου για σερβίρισμα και αφήνουμε κενό το κέντρο του.
• Μοιράζουμε στο κέντρο της τορτίγιας ισόποσα τον γύρο, από πάνω τη σάλτσα ντομάτα - αγγούρι και πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
• Σερβίρουμε τα τάκος με το γιαούρτι στο κέντρο του δίσκου μέσα σε ένα μπολ.