• Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες χωρίς να αφαιρέσουμε τη φλούδα.
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε νερό και βράζουμε τις πατάτες σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει να κοχλάζει το νερό.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα ξύλο κοπής και τις κόβουμε στη μέση.
• Με ένα πινέλο αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί 25x33 εκ. και απλώνουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια κομμένα σε λωρίδες.
• Αποφλοιώνουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
• Ραντίζουμε τα μανιτάρια με τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
• Σκεπάζουμε τις πατάτες με τα μανιτάρια, προσθέτουμε στο ταψί το μέλι και το θυμάρι, ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
• Περιχύνουμε τις πατάτες και τα μανιτάρια με το κρασί και καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στον αέρα, για 30 λεπτά στη μεσαία σχάρα.
• Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15 λεπτά, να μαλακώσουν οι πατάτες και να αποκτήσουν ωραίο χρώμα.
• Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και προσθέτουμε το ξύσμα από τα πορτοκάλια.
• Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια, αφαιρούμε τα φιλέτα με ένα μαχαίρι και τα απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από τις πατάτες.
• Πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.