• Καθαρίζουμε και κόβουμε το καρότο, τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμύδια στη μέση, κατά μήκος και στη συνέχεια σε λεπτές φέτες, την πιπεριά σε μικρούς κύβους μέχρι 1 εκ. και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
• Ψιλοκόβουμε το ψημένο αρνί και αφαιρούμε τα κόκαλα, αν υπάρχουν.
• Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί, σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι το καρότο, τα πράσα και το ξερό κρεμμύδι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, να μαλακώσουν, ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα.
• Προσθέτουμε το αρνί, το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμύδια και την πιπεριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.
• Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε για 5 λεπτά, να κρυώσει η γέμιση.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι ψιλοκομμένα τα φρέσκα μυρωδικά, το τριμμένο τυρί, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
• Σε ένα ταψί 25x33 εκ. αλείφουμε με ένα πινέλο τη βάση και τα τοιχώματα με ελαιόλαδο.
• Απλώνουμε στο ταψί τρία φύλλα κρούστας σταυρωτά μεταξύ τους και με το πινέλο ραντίζουμε με ελαιόλαδο, φροντίζοντας το πινέλο να μην ακουμπάει το φύλλο και αφήνοντας τις άκρες να προεξέχουν.
• Απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από το τρίτο φύλλο κρούστας τη μισή ποσότητα γέμισης και τοποθετούμε ένα φύλλο κρούστας διπλωμένο στη μέση.
• Απλώνουμε ομοιόμορφα την υπόλοιπη γέμιση και σκεπάζουμε με 3 φύλλα κρούστας, ραντίζοντας ενδιάμεσα με ελαιόλαδο.
• Mε ένα ψαλίδι κόβουμε τα φύλλα, αν προεξέχουν περισσότερο από 5 εκ. και γυρνάμε προς τα μέσα, ώστε να δώσουμε ωραίο σχήμα στην πίτα.
• Χαράζουμε με ένα μαχαίρι την πίτα σε κομμάτια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 45 λεπτά στη μεσαία σχάρα.
• Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και σερβίρουμε την πίτα σε κομμάτια.