Για τα λαζάνια με ζαμπόν, τυρί και σπανάκι
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
• Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε το αλεύρι για να κάνουμε μια πάστα και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε σταδιακά το γάλα με ένα σύρμα χειρός.
• Προσθέτουμε τη δάφνη, ξαναβάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει, για 4-5 λεπτά. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα χειρός, μέχρι να πήξει.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα 40 γρ. από τη γραβιέρα, τη μουστάρδα και ανακατεύουμε.
• Αλατοπιπερώνουμε.
• Βάζουμε το σπανάκι σε ένα μεγάλο τηγάνι με νερό, για 2-3 λεπτά να μαραθεί.
• Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
• Τοποθετούμε το σπανάκι σε μια καθαρή πετσέτα και το πιέζουμε, για τυχόν περίσσεια νερού.
• Μεταφέρουμε στο μπλέντερ και χτυπάμε για να κοπεί καλά, προσθέτουμε τη ρικότα και χτυπάμε για να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
• Τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνουμε.
• Αφαιρούμε το φύλλο δάφνης από τη σάλτσα.
• Σε ένα ταψί 24x28 εκ. προσθέτουμε στη βάση του 1/4 από τη σάλτσα. Έπειτα το 1/3 του μείγματος ρικότα και σπανάκι, το 1/3 του ζαμπόν και στη συνέχεια 4 φύλλα λαζάνια. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα συστατικά, τελειώνοντας με ένα στρώμα σάλτσας.
• Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη γραβιέρα και τη μοτσαρέλα.
• Ψήνουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αν τα λαζάνια ροδίσουν αρκετά από την αρχή, τα καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο στα μισά του χρόνου.