Για τα παϊδάκια
• Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά με το ελαιόλαδο.
• Αλατοπιπερώνουμε τα παϊδάκια.
• Τα σοτάρουμε για 3–4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Στο τελευταίο λεπτό προσθέτουμε το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο.
• Αφαιρούμε από το τηγάνι και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν.
Για το κριθαράκι
• Σε μια πλατιά κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, για 2-3 λεπτά.
• Προσθέτουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για 2 λεπτά, μέχρι να «γυαλίσει» καλά.
• Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί για 1 λεπτό.
• Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα.
• Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Περιμένουμε να απορροφηθεί κάθε δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Με αυτόν τον τρόπο το κριθαράκι απελευθερώνει το άμυλό του και το φαγητό γίνεται χυλωμένο.
• Παράλληλα, σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Το αφήνουμε να λιώσει, να αφρίσει και να σκουρύνει ελαφρά. Μόλις αποκτήσει κεχριμπαρένιο χρώμα και άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού, αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά.
• Όταν το κριθαράκι είναι έτοιμο και έχει απορροφήσει τον ζωμό, αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το καμένο βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και το ξύσμα λεμονιού.
• Ανακατεύουμε καλά μέχρι να χυλώσει.
• Σερβίρουμε το κριθαράκι σε πιατέλα και τοποθετούμε από πάνω τα παϊδάκια.