Για το οσομπούκο
• Αλατοπιπερώνουμε όλες τις πλευρές του οσομπούκο.
• Κόβουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι σε χοντρά κομμάτια.
• Σε μια χαμηλή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά αρκετό ηλιέλαιο, για να καλύψουμε ελαφρώς το κάτω μέρος της κατσαρόλας.
• Σε ένα ταψί προσθέτουμε το αλεύρι και αλευρώνουμε παντού το οσομπούκο.
• Μόλις το λάδι φτάσει σε υψηλή θερμοκρασία, τοποθετούμε το οσομπούκο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
• Αφαιρούμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε ένα πιάτο.
• Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι, τα αφήνουμε να σοταριστούν σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
• Προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και σοτάρουμε για 1 λεπτό.
• Τοποθετούμε ξανά το οσομπούκο στην κατσαρόλα, σβήνουμε με λευκό κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί, για περίπου 5 λεπτά.
• Προσθέτουμε το νερό, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη.
• Αφήνουμε να πάρει μια βράση, στη συνέχεια σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 ώρες και 10 λεπτά, σε πολύ χαμηλή φωτιά.
• Ξεσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε άλλα 30 λεπτά, σε μέτρια φωτιά και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Βγάζουμε το οσομπούκο από την κατσαρόλα και το τοποθετούμε σε ένα πιάτο.
• Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και αφού λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι.
• Σουρώνουμε το υγρό της κατσαρόλας μέσα στο ρου, με ένα λεπτό σουρωτήρι.
• Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
• Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύουμε, μέχρι να πήξει η σάλτσα.
• Προσθέτουμε το οσομπούκο να ζεσταθεί.
• Σερβίρουμε το οσομπούκο με πουρέ πατάτας και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Για τον πουρέ πατάτας
• Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και βράζουμε τις πατάτες για 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
• Αφού σουρώσουμε τις πατάτες, τις προσθέτουμε στην ίδια κατσαρόλα.
• Τις λιώνουμε με το εργαλείο για πουρέ.
• Τις ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, για να αφαιρέσουμε την περίσσεια υγρασία.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο κρύο και σε κύβους.
• Ζεσταίνουμε το γάλα στον φούρνο μικροκυμάτων ή σε ένα μικρό κατσαρολάκι.
• Όταν το βούτυρο έχει ενσωματωθεί στις πατάτες, προσθέτουμε το ζεστό γάλα.
• Ανακατεύουμε γρήγορα και δυνατά, για να γίνει το μείγμα απαλό.
• Προσθέτουμε τη γραβιέρα και αλατοπιπερώνουμε.