Για το τζατζίκι
• Στο χοντρό μέρος του τρίφτη τρίβουμε το αγγούρι, το μεταφέρουμε σε ένα σουρωτήρι, προσθέτουμε λίγο αλάτι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά, να χάσει τα υγρά του.
• Μετά από 10 λεπτά, πιέζουμε το αγγούρι με τα χέρια μας ώστε να στραγγίσει καλά και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε στο μπολ το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το σκόρδο και το πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
• Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε επιπλέον αλάτι.

Για τις τηγανιτές πατάτες
• Πλένουμε και καθαρίζουμε την πατάτα, την κόβουμε κατά μήκος σε φέτες πάχους μέχρι 0,5 εκ. , τοποθετούμε δύο φέτες τη μία πάνω στην άλλη και κόβουμε κατά μήκος σε λωρίδες πάχους μέχρι 0,5 εκ. .
• Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα σουρωτήρι και ξεπλένουμε με αρκετό νερό ώστε να απομακρυνθεί το άμυλο.
• Σε ένα σκεύος απλώνουμε απορροφητικό χαρτί και μεταφέρουμε τις πατάτες, να απορροφηθεί η υγρασία.
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το ηλιέλαιο και αφήνουμε να ζεσταθεί σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ιδανικά μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 150°C.
• Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις πατάτες, σε δόσεις αν δεν χωράνε όλες μαζί, και ποσάρουμε για 5 λεπτά, να μαλακώσουν και να είναι εύκαμπτες. Στο σημείο αυτό δεν θέλουμε να τηγανίσουμε τις πατάτες αλλά να βράσουν μέσα στο λάδι, ώστε να πάρουν θερμοκρασία και να ψηθούν εσωτερικά.
• Αποσύρουμε το απορροφητικό χαρτί που είχαμε απλώσει νωρίτερα στο σκεύος, μεταφέρουμε με μία τρυπητή κουτάλα τις πατάτες και αφήνουμε για 20 λεπτά, να κρυώσουν.
• Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ιδανικά μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 180°C.
• Προσθέτουμε τις πατάτες και τηγανίζουμε μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα εξωτερικά και να είναι τραγανές.
• Με την τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα σκεύος με απορροφητικό χαρτί, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και το αλάτι και ανακατεύουμε.

Για την πανσέτα
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το μπούκοβο, την πάπρικα και τη ρίγανη και ανακατεύουμε.
• Πασπαλίζουμε με το μείγμα μπαχαρικών τις πανσέτες και από τις δύο πλευρές, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε στην άκρη.
• Σε ένα σχαροτήγανο ή αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Ψήνουμε την πανσέτα για 2 λεπτά από κάθε πλευρά και μεταφέρουμε σε ένα πιάτο, όπου αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά.
• Με ένα πινέλο αλείφουμε και από τις δύο πλευρές τις πίτες για σουβλάκι με το ελαιόλαδο και ψήνουμε στο ίδιο τηγάνι για 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.

Για το σερβίρισμα
• Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, ψιλοκόβουμε τα φύλλα μαϊντανού, τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και ανακατεύουμε.
• Κόβουμε την ντομάτα σε ροδέλες και κάθε ροδέλα στη μέση και τις μεταφέρουμε σε ένα μικρό πιάτο.
• Τοποθετούμε μία πίτα στο χέρι μας και αλείφουμε στο κέντρο κατά μήκος με 1 κ.σ. τζατζίκι.
• Κόβουμε στο ξύλο κοπής 1 πανσέτα κατά πλάτος σε λεπτές λωρίδες (όπως κόβουμε τον γύρο) και τις προσθέτουμε επάνω από το τζατζίκι.
• Προσθέτουμε πάνω από την πανσέτα τις 2 φέτες ντομάτας κατά μήκος της πίτας, μερικές πατάτες, λίγο κρεμμύδι και μαϊντανό, πασπαλίζουμε με πάπρικα και τυλίγουμε την πίτα με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο ή αντικολλητικό χαρτί.
• Επαναλαμβάνουμε τα παραπάνω βήματα για τις υπόλοιπες πίτες και σερβίρουμε τα τυλιχτά.