• Σε ένα μπολ με νερό προσθέτουμε τα ξύλα καπνίσματος και μουλιάζουμε για περίπου 60 λεπτά.
• Αφού τα ξύλα μουλιάσουν, τα στραγγίζουμε πολύ καλά.
• Αφαιρούμε από την ψησταριά τις σχάρες ψησίματος και τα προστατευτικά που έχουν οι μεσαίοι καυστήρες.
• Τοποθετούμε στις ειδικές βάσεις, στη μέση της ψησταριάς, το μαντεμένιο δίσκο και ρίχνουμε τα κάρβουνα.
• Ανοίγουμε την θήκη καπνίσματος, βάζουμε μέσα τα ξύλα και την ξανακλείνουμε.
• Τοποθετούμε ξανά τις σχάρες ψησίματος στη ψησταριά, ανάβουμε τους καυστήρες να πάρουν φωτιά τα κάρβουνα και κλείνουμε το καπάκι.
• Μόλις τα κάρβουνα πάρουν φωτιά, κλείνουμε τους καυστήρες και περιμένουμε να ανάψουν, με κλειστό το καπάκι, για 15 λεπτά.
• Σε ένα ξύλο κοπής κόβουμε, φορώντας γάντια, με ένα μεγάλο μαχαίρι κατά πλάτος το χοιρινό λαιμό σε λεπτές φέτες, πάχους 1 εκ. και τις χτυπάμε ελαφρώς με τον μπάτη κρεάτων, να ανοίγουν λίγο ακόμη.
• Σε ένα μπολ τρίβουμε το 1 κρεμμύδι και τις σκελίδες σκόρδου με το χοντρό μέρος του τρίφτη.
• Σε ένα ταψί απλώνουμε αρκετό από το μείγμα με το κρεμμύδι και το σκόρδο.
• Απλώνουμε πάνω από το μείγμα τις φέτες χοιρινού.
• Καλύπτουμε το κρέας με το υπόλοιπο μείγμα με το κρεμμύδι και το σκόρδο και κάνουμε ένα ελαφρύ μασάζ στο κρέας.
• Ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με τη φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το κύμινο και την πάπρικα και ανακατεύουμε.
• Πασπαλίζουμε τα κομμάτια χοιρινού με τα μπαχαρικά από το μπολ και ανακατεύουμε ώστε να μαριναριστεί το κρέας ομοιόμορφα.
• Καλύπτουμε το ταψί με μία μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά, ιδανικά αφήνουμε στο ψυγείο ολόκληρο το βράδυ.
• Βάζουμε το ένα αντίβαρο στη βέργα της σούβλας, μετά τη μία βάση, την ασφαλίζουμε να είναι σταθερή και να συγκρατεί το κρέας.
• Καθαρίζουμε και κόβουμε το δεύτερο κρεμμύδι σε δύο ίσα μέρη.
• Περνάμε το ένα μέρος κρεμμυδιού στη σούβλα και το σπρώχνουμε προς τη μεριά που έχουμε βάλει τη βάση.
• Τρυπάμε μια φέτα χοιρινού στο κέντρο της, την περνάμε στη βέργα και τη σπρώχνουμε μέχρι το κρεμμύδι.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για τις υπόλοιπες φέτες χοιρινού, περνώντας τις στη βέργα μία-μία χιαστί, ώστε να καλύπτονται τυχόν κενά από τις προηγούμενες.
• Φροντίζουμε να μην πιέζουμε τις φέτες αρκετά μεταξύ τους, ώστε να μπορούν να ψηθούν μέχρι το κέντρο.
• Περνάμε στη βέργα και το δεύτερο μέρος κρεμμυδιού, με την κομμένη πλευρά να ακουμπήσει το κρέας.
• Βάζουμε και τη δεύτερη βάση στη βέργα της σούβλας, τη σπρώχνουμε μέχρι να τρυπήσει το κρέας και την ασφαλίζουμε για να παραμείνει σταθερή.
• Βάζουμε το δεύτερο αντίβαρο στη βέργα της σούβλας.
• Τοποθετούμε τη βέργα στις ειδικές εσοχές της ψησταριάς και ασφαλίζουμε τα αντίβαρα.
• Κλείνουμε το καπάκι και βάζουμε το μοτέρ να γυρνάει.
• Ψήνουμε σε σταθερή θερμοκρασία για περίπου 30 λεπτά.
• Ανοίγουμε τον οπίσθιο υπέρυθρο καυστήρα, για να δώσουμε ωραίο χρώμα στο γύρο και να γίνει τραγανός εξωτερικά, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 10 λεπτά.
• Τοποθετούμε ένα μεγάλο ταψί πάνω στις σχάρες ψησίματος, ακριβώς κάτω από το γύρο, κόβουμε σε λεπτά κομμάτια τα εξωτερικά σημεία του γύρου που έχουν ψηθεί, αποσύρουμε το ταψί και αφήνουμε το γύρο να ψηθεί καλά εξωτερικά.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί μέχρι να έχουμε κόψει και ψήσει όλο το γύρο χοιρινό.
• Στη σχάρα της ψησταριάς ψήνουμε τις πίτες για σουβλάκι για 1 λεπτό από την κάθε πλευρά.

Για το σερβίρισμα
• Σε κάθε πίτα απλώνουμε λίγο τζατζίκι, προσθέτουμε μία ποσότητα από το γύρο χοιρινό, το κρεμμύδι και την ντομάτα κομμένα σε λεπτές φέτες, πασπαλίζουμε με πάπρικα και τυλίγουμε με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο.
• Σερβίρουμε τις πίτες σε μια μεγάλη πιατέλα.