Για τον γύρο χοιρινό
• Κόβουμε το μήλο σε μικρά κομμάτια και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε στο μπολ τον πελτέ ντομάτας, το σκόρδο, την πάπρικα, τη ρίγανη ψιλοκομμένη, το κύμινο, το αλάτι, το πιπέρι, το ξίδι, τον χυμό μήλου, και ανακατεύουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα.
• Προσθέτουμε στο μπολ τα μπριζολάκια και κάνουμε απαλό μασάζ με τα χέρια μας, φορώντας γάντια.
• Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 2-5 ώρες.
• Σε ένα σχαροτήγανο ή αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά.
• Αφαιρούμε από τη μαρινάδα τα κομμάτια μήλου και στραγγίζουμε τα μπριζολάκια.
• Προσθέτουμε τμηματικά τα μπριζολάκια στο τηγάνι και ψήνουμε για 2,5 λεπτά από κάθε πλευρά.
• Μεταφέρουμε το κρέας σε ένα μπολ και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 5 λεπτά.
• Τοποθετούμε τα μπριζολάκια σε ένα ξύλο κοπής και τα κόβουμε κατά πλάτος, σε λεπτές φέτες.
• Μεταφέρουμε τα μπριζολάκια ξανά στο μπολ με τη μαρινάδα και ανακατεύουμε, ώστε να απορροφήσουν όσα περισσότερα υγρά απέμειναν.

Για το γιαούρτι
• Προσθέτουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι, τον δυόσμο μαζί με τον άνηθο ψιλοκομμένα και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
• Αφήνουμε στην άκρη μέχρι το σερβίρισμα.

Για το σερβίρισμα
• Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
• Αφαιρούμε το κοτσάνι από την ντομάτα, την κόβουμε σε 4 ίσα κομμάτια, βγάζουμε τα σπόρια από το εσωτερικό της και κόβουμε σε μικρούς κύβους μέχρι 0,5 εκ. .
• Αφαιρούμε από την πιπεριά τα σπόρια και την κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Σε ένα μπολ μεταφέρουμε τα κομμένα λαχανικά, προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και αλάτι, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
• Τοποθετούμε τις τορτίγιες ανοιχτές σε ένα καθαρό ξύλο κοπής ή στον πάγκο.
• Μοιράζουμε το γιαούρτι στο κέντρο κάθε τορτίγιας και το απλώνουμε με το πίσω μέρος ενός κουταλιού, κατά μήκος της τορτίγιας, σε μια ευθεία γραμμή.
• Τοποθετούμε το γύρο ισόποσα στις τορτίγιες, επάνω από το γιαούρτι.
• Σερβίρουμε τις τορτίγιες προσθέτοντας από πάνω το μείγμα με τα λαχανικά και τον μαϊντανό.