Για τα σουφλέ
• Διαχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το αλεύρι και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, ανακατεύοντας με ένα σύρμα.
• Όταν το γάλα αρχίσει να αχνίζει προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το μείγμα με το αλεύρι και το βούτυρο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να "δέσει" το μείγμα.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε την κουβερτούρα ψιλοκομμένη, ανακατεύοντας με το σύρμα.
• Προσθέτουμε τους κρόκους έναν-έναν, ανακατεύοντας ταυτόχρονα.
• Αδειάζουμε σ' ένα μπολ το μείγμα από την κατσαρόλα.
• Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με 12 γρ. ζάχαρη μέχρι να γίνουν μία σταθερή μαρέγκα.
• Προσθέτουμε σταδιακά τη μαρέγκα στο μείγμα από την κατσαρόλα ανακατεύοντας, από κάτω προς τα πάνω, με απαλές κινήσεις.
• Βουτυρώνουμε τα πυρίμαχα ατομικά σκεύη και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
• Αδειάζουμε το μείγμα στα σκεύη και ψήνουμε για 12 λεπτά, σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C, χωρίς να ανοίγουμε τον φούρνο ενδιάμεσα.

Για την Ανγκλέζ βανίλιας
• Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα.
• Σ' ένα μπολ προσθέτουμε τους κρόκους αυγών.
• Προσθέτουμε σταδιακά στο μπολ το μείγμα με το γάλα και την κρέμα, ανακατεύοντας με ένα σύρμα χειρός.
• Αδειάζουμε το μείγμα από το μπολ στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε να το ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να πήξει ή να φτάσει τους 82°C.
• Προσθέτουμε στο μείγμα το αλάτι, τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε.
• Περνάμε την κρέμα από ένα λεπτό σουρωτήρι και σερβίρουμε το σουφλέ.