• Σκουπίζουμε το κρέας πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Η υγρασία είναι ο εχθρός της τραγανής πέτσας.
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράζουμε ελαφρά το δέρμα (σε ρόμβους), προσέχοντας να μην φτάσουμε στο ψαχνό.
• Τρίβουμε το χοντρό αλάτι καλά μέσα στις χαρακιές και σε όλη την επιφάνεια του δέρματος.
• Περνάμε τις φέτες στη σούβλα με προσοχή, σφίγγοντάς τες καλά μεταξύ τους με τις «πιρούνες», ώστε να μην γυρίζουν κατά το ψήσιμο.
• Προθερμαίνουμε την ψησταριά στους 150°C - 160°C ανάβοντας τους 2 πλαϊνούς καυστήρες.
• Τοποθετούμε στο κέντρο της σχάρας ένα αλουμινένιο ταψάκι με λίγο νερό κάτω από το κρέας για να μαζεύει τα λίπη και να μην έχουμε αναφλέξεις.
• Ψήνουμε με το καπάκι κλειστό για περίπου 2 ώρες.
• Η εσωτερική θερμοκρασία στο ψαχνό πρέπει να φτάσει τους 75°C - 80°C.
• Ήρθε η ώρα για την τραγανή πέτσα. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία της ψησταριάς στους 220°C, ανάβοντας τον οπίσθιο υπέρυθρο καυστήρα.
• Αλείφουμε ελαφρά την πέτσα με πινέλο, χρησιμοποιώντας μπόλικο ξίδι.
• Παρακολουθούμε προσεκτικά για 10-15 λεπτά, μέχρι η πέτσα να κάνει φουσκάλες και να γίνει σκληρή και τραγανή.
• Μόλις βγάλουμε τη σούβλα, αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» για 15-20 λεπτά πριν το κόψουμε, για να παραμείνει ζουμερό.
• Σερβίρουμε με τα αγαπημένα μας συνοδευτικά.