• Σε ένα τηγάνι που καίει προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες για 1 λεπτό, σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε το μπέικον κομμένο σε λεπτές λωρίδες, ανακατεύοντας.
• Προσθέτουμε το λουκάνικο κομμένο σε κύβους και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι τα μανιτάρια κομμένα σε κύβους, τα φύλλα από τη φρέσκια ρίγανη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σοτάρουμε για 4 λεπτά.
• Προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε συνεχώς.
• Μόλις τα αυγά είναι έτοιμα, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
• Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και τη μία πίτα για σουβλάκι, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και απλώνουμε τη μισή ποσότητα από τα λουκάνικα και τα αυγά και πασπαλίζουμε ξανά με τριμμένο τυρί.
• Σκεπάζουμε με τη δεύτερη πίτα για σουβλάκι και ψήνουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, σε μέτρια φωτιά.
• Μεταφέρουμε τη σκεπαστή σε ένα σκεύος σερβιρίσματος, την ανοίγουμε στη μέση και προσθέτουμε 3-4 ντοματίνια και τη μισή ποσότητα μαγιονέζας και σκεπάζουμε ξανά.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για τη δεύτερη σκεπαστή.
• Κόβουμε τις σκεπαστές στη μέση και σερβίρουμε με baby ρόκα.