Για το φύλλο
• Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι.
• Σχηματίζουμε στη μέση του μπολ μία λακκούβα με το χέρι μας και προσθέτουμε το νερό, το ξίδι, το ελαιόλαδο και το αλάτι.
• Ανακατεύουμε το μείγμα με τα χέρια μας και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και η ζύμη να είναι λεία.
• Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας ή σε μια επίπεδη επιφάνεια.
• Διπλώνουμε τη ζύμη στη μέση και ζυμώνουμε ελαφρώς.
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για 5-6 φορές ώστε να πάρει αέρα μέσα η ζύμη.
• Πλάθουμε τη ζύμη σε σχήμα μακρόστενου κυλίνδρου μήκους 25-30 εκ. και τον χωρίζουμε σε 7 ίσες μερίδες.
• Διπλώνουμε ξανά κάθε μερίδα στη μέση και τη ζυμώνουμε ελαφρώς.
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία 5 φορές για κάθε μερίδα.
• Πλάθουμε κάθε μερίδα σε στρογγυλό μπαλάκι.
• Πασπαλίζουμε με αλεύρι ένα ταψί 26x36 εκ. και μεταφέρουμε τα ζυμάρια.
• Καλύπτουμε το ταψί με μία πετσέτα και αφήνουμε τα ζυμάρια να “ξεκουραστούν” για 60 λεπτά.
• Δεν περιμένουμε να φουσκώσουν τα ζυμάρια, αλλά η ζύμη θα γίνει πιο εύπλαστη.
• Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο εργασίας και μεταφέρουμε τα μπαλάκια από το ταψί.
• Ανοίγουμε τα μπαλάκια ζύμης σε στρογγυλά πιτάκια και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
• Βάζουμε τα πιτάκια το ένα πάνω στο άλλο σε μια άκρη του πάγκου και τα σκεπάζουμε με την πετσέτα.
• Πασπαλίζουμε ξανά τον πάγκο με λίγο αλεύρι, παίρνουμε ένα πιτάκι μπροστά μας και ρολάρουμε από πάνω του τον πλάστη προς όλες τις κατευθύνσεις ώστε να ανοίξει ομοιόμορφα και να γίνει διπλάσιο σε μέγεθος.
• Πασπαλίζουμε το φύλλο με λίγο αλεύρι, το πιάνουμε από την άκρη που έχουμε μπροστά μας και το τυλίγουμε μια φορά στον πλάστη.
• Ρολάρουμε τον πλάστη στον πάγκο, καθώς πιέζουμε με τα χέρια μας ελαφρά το φύλλο από το κέντρο προς τις άκρες για να ανοίξει ομοιόμορφα, μέχρι να τυλίγουμε όλο το φύλλο στο πλάστη.
• Τοποθετούμε τον πλάστη στα αριστερά μας, κάθετα προς τα εμάς, ξετυλίγουμε το φύλλο μπροστά μας και επαναλαμβάνουμε τα δύο προηγούμενα βήματα, για ακόμα μια φόρα μέχρι να ανοίξουμε το φύλλο σε πάχος 1 χιλ. .
• Πασπαλίζουμε με αλεύρι το ανοιχτό φύλλο, το διπλώνουμε στη μέση και ξανά πάλι στη μέση και το αφήνουμε σε επίπεδη επιφάνεια σκεπασμένο με μια πετσέτα.
• Επαναλαμβάνουμε όλη την διαδικασία για να ανοίξουμε και τα υπόλοιπα φύλλα.

Για τη γέμιση
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε νερό και αλάτι και αφήνουμε να πάρει μία βράση, σε μέτρια φωτιά.
• Μόλις το νερό ξεκινήσει να κοχλάζει, προσθέτουμε τα πράσα κομμένα σε λεπτές ροδέλες και βράζουμε για 5 λεπτά, ώστε να μην έχουν πικρή γεύση τα πράσινα μέρη από τα πράσα.
• Σουρώνουμε τα πράσα και αδειάζουμε το νερό από την κατσαρόλα.
• Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα ξερά κρεμμύδια χοντροκομμένα ή κομμένα σε λωρίδες και τα πράσα και σοτάρουμε για 2 λεπτά.
• Προσθέτουμε το σέλερι κομμένο σε φέτες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4 λεπτά, ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα.
• Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και αφήνουμε να μαλακώσουν για 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μπολ τα λαχανικά.
• Προσθέτουμε στο μπολ ψιλοκομμένα τα φρέσκα κρεμμύδια, το θυμάρι, τον άνηθο και το δυόσμο, το αυγό, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Για την πρασόπιτα
• Με ένα πινέλο αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί 33x40 εκ. .
• Απλώνουμε στο ταψί δύο φύλλα παράλληλα, ώστε να καλύπτονται η βάση και τα τοιχώματα, φροντίζοντας οι άκρες να προεξέχουν από το ταψί.
• Αλείφουμε τα φύλλα με λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε σταυρωτά από πάνω δύο ακόμη φύλλα, επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία.
• Μεταφέρουμε τη γέμιση πάνω από τα φύλλα και απλώνουμε ομοιόμορφα.
• Απλώνουμε πάνω από τη γέμιση τα υπόλοιπα φύλλα, το ένα πάνω από το άλλο, αλείφοντας ενδιάμεσα με ελαιόλαδο.
• Κόβουμε τις άκρες από τα φύλλα που προεξέχουν στο ίδιο μήκος, μέχρι 5 εκ., και γυρνάμε προς τα μέσα ώστε να δώσουμε ωραίο σχήμα στην πίτα.
• Με ένα μαχαίρι χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, για 70-80 λεπτά στη μεσαία σχάρα.
• Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει και σερβίρουμε σε κομμάτια.