Για τις πατάτες
• Κόβουμε 4 φύλλα αλουμινόχαρτο 20x20 εκ. το κάθε ένα.
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο και αφήνουμε να λιώσει, σε χαμηλή φωτιά.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και τη μισή ποσότητα από τα μυρωδικά, ψιλοκομμένα.
• Πλένουμε τις πατάτες, τις αφήνουμε με τη φλούδα και με ένα πιρούνι τις τρυπάμε εξωτερικά σε αρκετά σημεία.
• Με ένα πινέλο αλείφουμε τις πατάτες με το μείγμα από το λιωμένο βούτυρο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
• Τυλίγουμε κάθε πατάτα με το αλουμινόχαρτο και τις μεταφέρουμε σε ένα ταψί 25x35 εκ. .
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στον αέρα, για 45-50 λεπτά στη μεσαία σχάρα.
• Βγάζουμε από το φούρνο το ταψί, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο από τις πατάτες και με ένα μαχαίρι κάνουμε μια τομή κατά μήκος στο επάνω μέρος κάθε πατάτας ενώ πιέζουμε τις άκρες με τα χέρια μας προς τα μέσα.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά ψιλοκομμένα, τον άνηθο και την πάπρικα και ανακατεύουμε.
• Γεμίζουμε με τη γέμιση των μυρωδικών τα ανοίγματα που έχουμε δημιουργήσει στις πατάτες και πασπαλίζουμε με το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Για τις πανσέτες
• Κόβουμε τις πανσέτες σε φέτες πάχους 1 εκ. .
• Προσθέτουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά για τις πανσέτες, εκτός από τις πανσέτες, και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε τη μαρινάδα και τις χοιρινές πανσέτες, κάνουμε ένα μασάζ με τα χέρια μας για να μαριναριστούν,
• Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 5 ώρες ή ιδανικά για ένα βράδυ.
• Βγάζουμε τις πανσέτες από το ψυγείο και αφήνουμε για 1 ώρα πριν το ψήσιμο σε θερμοκρασία δωματίου.
• Μεταφέρουμε τις πανσέτες σε ένα ταψί 33x40 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 5-8 λεπτά από κάθε πλευρά.
• Εναλλακτικά μπορούμε να μεταφέρουμε και να ψήσουμε τις πανσέτες στη σχάρα του φούρνου, αρκεί να βάλουμε το ταψί κάτω από τη σχάρα, για να μαζεύει τα υγρά από το ψήσιμο.
• Σερβίρουμε τις πανσέτες με τις πατάτες, ένα λεμόνι κομμένο σε φέτες και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω.