• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το κρασί και τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να μουλιάσουν.
• Κόβουμε το οσομπούκο σε κομμάτια 5 εκ. και σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.
• Προσθέτουμε στο κρέας αλάτι και πιπέρι και αλευρώνουμε πολύ καλά τα κομμάτια.
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου και αφήνουμε να ζεσταθεί, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας και σοτάρουμε, να αποκτήσει ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρουμε το κρέας σε ένα σκεύος.
• Αδειάζουμε το ελαιόλαδο και σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί την κατσαρόλα.
• Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα ελαιολάδου.
• Μόλις το ελαιόλαδο ζεσταθεί προσθέτουμε στην κατσαρόλα κομμένα σε κύβους το καρότο και το σέλερι, κομμένα σε φέτες τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 2 λεπτά.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα και σοτάρουμε για 4 λεπτά.
• Προσθέτουμε το κρέας και τον πελτέ ντομάτας και τσιγαρίζουμε για 1 λεπτό.
• Σβήνουμε με το κρασί και τα δαμάσκηνα και αφήνουμε να εξατμιστεί.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα την ντομάτα κονκασέ και το νερό ή το ζωμό, μέχρι να καλυφθεί εντελώς το κρέας, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
• Μισο-σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για 2-2,5 ώρες.
• Τα τελευταία 30 λεπτά αφαιρούμε το καπάκι από την κατσαρόλα, για να χυλώσει το κρέας με τη σάλτσα.
• Τα τελευταία 10 λεπτά πριν συμπληρωθεί ο χρόνος βρασμού προσθέτουμε χοντροκομμένα τα μυρωδικά και το ξύσμα λεμονιού.

Για τον πουρέ
• Ξεφλουδίζουμε το παστινάκι με ένα μαχαίρι και το κόβουμε σε μεσαία κομμάτια.
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το παστινάκι, το γάλα και αλάτι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά, να μαλακώσει.
• Σουρώνουμε το παστινάκι και κρατάμε στην άκρη τη μισή ποσότητα από το γάλα βρασμού.
• Στο μπλέντερ προσθέτουμε το 1/3 από το παστινάκι, το 1/3 από το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια και ένα μέρος από το γάλα βρασμού και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει την υφή πουρέ.
• Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για το υπόλοιπο παστινάκι.
• Προσθέτουμε στο μπολ το θυμάρι ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε.
• Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα τον πουρέ παστινάκι με το οσομπούκο και τη σάλτσα.