• Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το μαϊντανό, τον άνηθο και το σκόρδο.
• Πλένουμε και χοντροκόβουμε το σπανάκι.
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο και αφήνουμε να λιώσει, σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 4 λεπτά.
• Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, για 1 λεπτό.
• Προσθέτουμε τα μύδια, τον άνηθο, το μαϊντανό, το εστραγκόν και το σπανάκι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ανοίξουν όλα τα μύδια.
• Όσα μύδια δεν ανοίξουν δεν τα σερβίρουμε, τα πετάμε.
• Σερβίρουμε όσα μύδια έχουν ανοίξει με ψιλοκομμένο μαϊντανό.