• Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε φέτες μέχρι 3 χιλ. , καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε μαζί με το κολοκύθι κατά μήκος σε 4 ίσα κομμάτια και έπειτα σε λεπτές φέτες πάχους μέχρι 3 χιλ. .
• Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε το ηλιέλαιο και το κρεμμύδι και αφήνουμε για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι το κρεμμύδι να αρχίσει να τσιτσιρίζει.
• Προσθέτουμε τις πατάτες και τηγανίζουμε για 10 λεπτά.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι το κολοκύθι και συνεχίζουμε το τηγάνισμα για 5 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά με μία τρυπητή κουτάλα, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα τα λαχανικά.
• Σε ένα σκεύος απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί και μεταφέρουμε με την τρυπητή κουτάλα τα λαχανικά, χωρίς πολύ λάδι, όπου αφήνουμε για 1 λεπτό.
• Σε ένα μπολ σπάμε τα αυγά, προσθέτουμε τα λαχανικά, τη φρέσκια ρίγανη και το θυμάρι ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι κάνοντας απαλές κυκλικές κινήσεις.
• Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά.
Σε ένα άλλο βαθύ αντικολλητικό τηγάνι 26 εκ. προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί, σε μέτρια φωτιά.
• Μεταφέρουμε στο τηγάνι το μείγμα με τα αυγά και τα λαχανικά και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 1 λεπτό σε δυνατή φωτιά.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε για ακόμη 2 λεπτά.
• Με μία μαρίζ ή μία κουτάλα ξεκολλάμε προσεκτικά την ομελέτα από τα τοιχώματα του τηγανιού.
• Τοποθετούμε ανάποδα ένα πιάτο επάνω από το τηγάνι, το κρατάμε με το χέρι μας και αναποδογυρίζουμε σε αυτό την ομελέτα.
• Μεταφέρουμε με προσοχή την ομελέτα ξανά στο τηγάνι και μαγειρεύουμε και από την άλλη πλευρά για 2-3 λεπτά ακόμη σε μέτρια φωτιά.
• Σερβίρουμε σε πιάτο με τα φύλλα φρέσκιας ρόκας και τα ντοματίνια κομμένα στη μέση γύρω – γύρω, το ανθότυρο θρυμματισμένο με τα χέρια μας και τα φύλλα φρέσκιας ρίγανης ψιλοκομμένα από πάνω.