• Τοποθετούμε στο δοχείο καπνίσματος τα ξύλα από βαρέλι μπράντι, αφού τα έχουμε μουλιάσει στο νερό για μία νύχτα.
• Βγάζουμε τη σχάρα ψησίματος από τη θέση της και μεταφέρουμε το δοχείο στην ειδική θέση πάνω από τον καυστήρα.
• Βάζουμε τη σχάρα ψησίματος ξανά στη θέση της, κλείνουμε το καπάκι της ψησταριάς και ανάβουμε τη φωτιά μόνο στους καυστήρες που έχουμε τοποθετήσει το δοχείο.
• Η θερμοκρασία της ψησταριάς θέλουμε να φτάσει στους 95-105°C και να αρχίσουν τα ξύλα να καπνίζουν.
• Τοποθετούμε τα χοιρινά παϊδάκια σε ένα ταψί και με ένα μαχαίρι βουτύρου κάνουμε μια θήκη στη πίσω μεριά, ανάμεσα από δυο κόκαλα, ανασηκώνοντας τη μεμβράνη από το κρέας με κυκλικές κινήσεις.
• Κρατάμε το κρέας σταθερό, πιάνουμε με το χέρι μας και τραβάμε τη μεμβράνη για να την αφαιρέσουμε.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι, και ανακατεύουμε.
• Αλείφουμε το κρέας με ελαιόλαδο και απλώνουμε τα μπαχαρικά, από τις δύο πλευρές.
• Κάνουμε μασάζ με τα χέρια μας, για να το μαρινάρουμε ομοιόμορφα και το μεταφέρουμε στην ειδική βάση για το κάπνισμα.
• Τοποθετούμε τη βάση, στις σχάρες της ψησταριάς που δεν έχουμε ανάψει τους καυστήρες, κλείνουμε το καπάκι και καπνίζουμε το κρέας για 45 λεπτά.
• Στρώνουμε σε ένα ταψί 30x40 εκ. δύο φύλα αλουμινόχαρτο δίπλα-δίπλα με το ένα να πατάει λίγο πάνω στο άλλο και να προεξέχουν αρκετά.
• Απλώνουμε ένα φύλλο αντικολλητικό χαρτί στο σημείο που ενώνονται τα δύο φύλλα αλουμινόχαρτου.
• Βγάζουμε από την ψησταριά το κρέας το κόβουμε στη μέση, ανάμεσα από δύο κόκαλα και το μεταφέρουμε στο αντικολλητικό χαρτί.
• Προθερμαίνουμε τη ψησταριά υγραερίου, στους 120-150°C.
• Ρίχνουμε το μηλίτη δεξιά και αριστερά από το κρέας, για να μη φύγει η μαρινάδα από πάνω.
• Κλείνουμε τις άκρες από το αλουμινόχαρτο σαν πουγκί και το μεταφέρουμε επάνω στη σχάρα ψησίματος.
• Σβήνουμε τους καυστήρες στο σημείο που έχουμε ακουμπήσει το αλουμινόχαρτο, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να ψηθεί για 2 ώρες.
• Αφαιρούμε το κρέας από την ψησταριά, κλείνουμε το καπάκι και αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους καυστήρες που είχαμε ήδη ανοιχτούς, μέχρι να φτάσει 205°C.
• Ξετυλίγουμε το κρέας από το αλουμινόχαρτο, το αφήνουμε στο ξύλο κοπής, ρίχνουμε τα ζουμιά από το ψήσιμο μέσα στο μπολ με τη σάλτσα μπάρμπεκιου και ανακατεύουμε.
• Απλώνουμε με ένα πινέλο τη σάλτσα εξωτερικά από το κρέας, το μεταφέρουμε στη σχάρα που είχαμε πριν το αλουμινόχαρτο, με το κόκαλο από κάτω, κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε για 5 λεπτά από κάθε πλευρά.
• Κόβουμε σε μερίδες σε ένα ξύλο κοπής και σερβίρουμε με φρέσκο κρεμμύδι και σουσάμι.