Για τη μαρινάδα
• Στον κάδο του μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Για τις πανσέτες
• Κόβουμε την πανσέτα σε φέτες, σε πάχος περίπου 1 εκ. .
• Σε ένα πυρίμαχο σκεύος προσθέτουμε τη μισή μαρινάδα και τις πανσέτες.
• Προσθέτουμε από πάνω την υπόλοιπη μαρινάδα και πατάμε ελαφρώς με τα χέρια μας, για να καλυφθούν πλήρως οι πανσέτες.
• Τοποθετούμε τις πανσέτες με τη μαρινάδα στο ψυγείο για 30 λεπτά.
• Αφαιρούμε τις πανσέτες από το ψυγείο και ξεπλένουμε για να φύγει η μαρινάδα.
• Απλώνουμε και καλύπτουμε τις πανσέτες σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν τα υγρά.
• Ραντίζουμε τις πανσέτες με ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
• Σε γκριλιέρα ή ταψί ψήνουμε, σε δυνατή φωτιά, τις πανσέτες για 3 λεπτά από την κάθε πλευρά.

Για τις τηγανητές πατάτες
• Φροντίζουμε οι πατάτες να έχουν το ίδιο μέγεθος.
• Ξεπλένουμε καλά τις πατάτες χωρίς να αφαιρέσουμε τη φλούδα.
• Σε ένα ταψί προσθέτουμε χοντρό αλάτι ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνειά του.
• Προσθέτουμε τις πατάτες ολόκληρες.
• Ψήνουμε για 50 λεπτά με 1 ώρα σε προθερμασμένο τον φούρνο στους 190°C, στον αέρα.
• Αφαιρούμε τις πατάτες από το φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν για 15 λεπτά.
• Τινάζουμε τις πατάτες με τα χέρια μας ώστε να φύγει το επιπλέον αλάτι.
• Κόβουμε τις πατάτες στη μέση και μετά σε τρία μέρη (κυδωνάτες).
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε ηλιέλαιο και αφήνουμε να κάψει καλά.
• Μόλις το ηλιέλαιο φτάσει στους 185°C περίπου, τοποθετούμε τις πατάτες στην κατσαρόλα.
• Τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να γίνουν τραγανές εξωτερικά.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε την καπνιστή πάπρικα, το θυμάρι και το σκόρδο ψιλοκομμένα, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τις πατάτες και έτσι όπως είναι καυτές τις ρίχνουμε μέσα στο μπολ και ανακατεύουμε για να κολλήσει πάνω η μαρινάδα.

Για τη σάλτσα με φέτα
• Σε μία κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το γάλα και τη κρέμα γάλακτος να ζεσταθούν.
• Προσθέτουμε τη φέτα τριμμένη, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τον χυμό από τα λάιμ και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η φέτα και να πήξει η σάλτσα.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει.
• Προσθέτουμε το γιαούρτι, το δυόσμο, το ξύσμα από τα λάιμ και ανακατεύουμε καλά.
• Προσθέτουμε το πιπέρι και το ελαιόλαδο και σερβίρουμε δίπλα στην πανσέτα και τις πατάτες τηγανιτές.