Για τις φωλιές πατάτας
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε τις πατάτες, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια μας.
• Βουτυρώνουμε μία φόρμα για μάφινς, παίρνουμε λίγη ποσότητα από το μείγμα και δημιουργούμε φωλιές.
• Ψήνουμε για περίπου 40-45 λεπτά.

Για το μοσχάρι
• Αλευρώνουμε το μοσχάρι ομοιόμορφα και τινάζουμε το περιττό αλεύρι.
• Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το μοσχάρι από όλες τις μεριές. Το αποσύρουμε σε ένα πιάτο.
• Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα καρότα για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
• Προσθέτουμε το μοσχάρι, σβήνουμε με κρασί, ανακατεύουμε και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε το νερό, το φύλλο δάφνης, το μπαχάρι, το θυμάρι, το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη.
• Κλείνουμε την κατσαρόλα με καπάκι και σιγοβράζουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Ενδιάμεσα, ελέγχουμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό.
• Ανοίγουμε το καπάκι και βράζουμε για 30 λεπτά ακόμα σε μέτρια φωτιά, να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσει το μοσχάρι.
• Σερβίρουμε γεμίζοντας τις φωλιές πατάτας με το μοσχάρι και πασπαλίζουμε με σχοινόπρασο.