Για τις quesadillas
• Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί, σε δυνατή φωτιά.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι ψιλοκομμένα το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα.
• Προσθέτουμε τον κιμά, τον “σπάμε” με την κουτάλα σε μικρά κομμάτια και σοτάρουμε για 4 λεπτά, χωρίς να ανακατεύουμε συχνά.
• Προσθέτουμε την πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό.
• Ρίχνουμε στο τηγάνι τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύουμε και τσιγαρίζουμε για 1 λεπτό.
• Προσθέτουμε το νερό, το κρεμμύδι σε σκόνη, την πάπρικα, το κύμινο, το πιπέρι καγιέν, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, με κλειστό καπάκι.
• Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τα μαύρα φασόλια και ψιλοκομμένα τη φρέσκια ρίγανη και τον κόλιανδρο, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 5 λεπτά στην άκρη, να κρυώσει.
• Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας τις τορτίγιες τη μία δίπλα στην άλλη.
• Πασπαλίζουμε τη μισή επιφάνεια από τις 2 τορτίγιες ισόποσα με τη μισή ποσότητα από το τριμμένο τυρί.
• Απλώνουμε επάνω από το τυρί τον κιμά και το καλαμπόκι.
• Πασπαλίζουμε τις τορτίγιες με το υπόλοιπο τυρί με τον ίδιο τρόπο και τις διπλώνουμε στη μέση, να καλυφθούν τα υλικά.
• Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι 28 εκ., αφού ζεσταθεί, τοποθετούμε τις τορτίγιες τη μία δίπλα στην άλλη, πιέζουμε ελαφρώς από πάνω με μία σπάτουλα ταψιού και ψήνουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Για το γουακαμόλε
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το αβοκάντο καθαρισμένο και το χυμό λάιμ και πιέζουμε με ένα πιρούνι να πολτοποιηθεί.
• Αφαιρούμε τις καρδιές της ντομάτας, κόβουμε σε κύβους μέχρι 1 εκ. και μεταφέρουμε στο μπολ.
• Προσθέτουμε στο μπολ ψιλοκομμένα το κρεμμύδι και τον κόλιανδρο, το ελαιόλαδο και αλάτι και ανακατεύουμε.
• Σερβίρουμε τις quesadillas κομμένες στη μέση με τη γουακαμόλε δίπλα.