• Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στη μέση και χαράζουμε με το μαχαίρι σταυρωτά και βαθιά την ψίχα τους.
• Με ένα πινέλο αλείφουμε την ψίχα με το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το αλάτι, το πιπέρι και το φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο και κάνουμε με τα χέρια μας ένα ελαφρύ μασάζ στην ψίχα.
• Σε ένα ταψί 33x40 εκ. τοποθετούμε τις μελιτζάνες με την ψίχα προς τα πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40 λεπτά.

Για τον κιμά
• Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και μαζί με την πιπεριά Φλωρίνης τις κόβουμε σε κύβους μέχρι 1 εκ. και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
• Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι τον κιμά κοτόπουλο, “σπάμε” με μία ξύλινη κουτάλα σε μικρά κομμάτια και σοτάρουμε για 4 λεπτά.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις πατάτες, την πιπεριά, την κανέλα και το μπαχάρι, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 2 λεπτά.
• Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να πάρει μια βράση και να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1 λεπτό.
• Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά, να γλασάρει.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι ψιλοκομμένα τα φρέσκα κρεμμύδια, τα φύλλα ρίγανης και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
• Βγάζουμε από το φούρνο τις μελιτζάνες και πιέζουμε την ψίχα τους με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού σχηματίζοντας μια θήκη για τη γέμιση.
• Ανακατεύουμε μία ακόμα φορά τον κιμά και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
• Μοιράζουμε ισόποσα τη γέμιση με τον κιμά στις θήκες που έχουμε σχηματίσει στις μελιτζάνες.
• Πασπαλίζουμε ισόποσα και ομοιόμορφα τις μελιτζάνες με το μείγμα τριμμένων τυριών.
• Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα του φούρνου για 10-15 λεπτά, να λιώσουν και να πάρουν ωραίο χρώμα τα τυριά.
• Ψήνουμε στο φούρνο και τις φέτες ψωμιού για 5 λεπτά, να φρυγανιστούν.
• Σερβίρουμε τις μελιτζάνες με τα ψιλοκομμένα φύλλα ρίγανης από πάνω και το φρυγανισμένο ψωμί δίπλα.