Για την πανσέτα
• Ανάβουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά, τοποθετώντας τα στη μία πλευρά, ώστε να κάνουμε πρώτα το κάπνισμα.
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε χαρακιές από τη μεριά του κρέατος, σε διάφορα σημεία.
• Πασπαλίζουμε με πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και αλείφουμε να πάνε παντού τα καρυκεύματα.
• Γυρίζουμε από τη μεριά του δέρματος και κάνουμε μικρές τρύπες με τη μύτη του μαχαιριού, σε όλη την επιφάνεια.
• Αλείφουμε με μηλοξυδο και ένα πινέλο, τη μεριά του δέρματος.
• Σκεπάζουμε με ημίχοντρο αλάτι το δέρμα και δημιουργούμε μία “βάρκα” με αλουμινόχαρτο για να τοποθετήσουμε εκεί την πανσέτα.
• Τοποθετούμε την πανσέτα στην ψησταριά, στη μεριά που δεν έχει κάρβουνα, ρίχνουμε ξύλα καπνίσματος πάνω από τα κάρβουνα και καπνίζουμε με κλειστό το καπάκι για 2 ώρες στους 130°C.
• Βγάζουμε την πανσέτα από την ψησταριά, προσθέτουμε λίγα ακόμα κάρβουνα, για να δυναμώσει η θερμοκρασία και τα απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια της σχάρας.
• Καθαρίζουμε καλά το αλάτι επάνω από την πανσέτα και το πετάμε.
• Αλείφουμε το δέρμα με 1 κ.σ. ηλιέλαιο και ψήνουμε για ακόμη 30-45 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει και να γίνει τραγανή η πέτσα.
• Στα τελευταία 10 λεπτά προσθέτουμε όλα τα υλικά για το γλάσο, σε ένα ταψάκι ειδικό για μπάρμπεκιου και το τοποθετούμε επάνω στη σχάρα.
• Κόβουμε σε κύβους την τραγανή πανσέτα, την προσθέτουμε στο ταψάκι με το γλάσο και ψήνουμε για ακόμη 10 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει.
• Σερβίρουμε με τζατζίκι και τραγανές πίτες. Καλή τσικνοπέμπτη!