Για το ρολό χοιρινό
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
• Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και το ελαιόλαδο. Τα χτυπάμε καλά, μέχρι να γίνουν μια πάστα.
• Αλείφουμε καλά όλη την επιφάνεια της πανσέτας και από τις δύο πλευρές, με την πάστα που φτιάξαμε.
• Τυλίγουμε την πανσέτα σε ρολό και την τοποθετούμε στο ψυγείο, μέχρι να κάνουμε τη γέμιση.

Για τη γέμιση και τη γαρνιτούρα
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες, μέχρι να πάρουν χρώμα.
• Τα αλατοπιπερώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
• Στο ίδιο μπολ προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες, το ανθότυρο θρυμματισμένο και ανακατεύουμε.
• Αφαιρούμε την πανσέτα από το ψυγείο, την ανοίγουμε και την αλατοπιπερώνουμε καλά.
• Αλείφουμε και τις 2 πλευρές με κρέμα βαλσάμικο και μουστάρδα.
• Απλώνουμε τη γέμιση οριζόντια, στο εσωτερικό της πανσέτας, την τυλίγουμε σε ρολό και με ένα σπάγκο μαγειρικής, τη δένουμε σε 4-5 σημεία για να μην ανοίξει.
• Μεταφέρουμε το ρολό σε ταψί, καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2 ώρες. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για ακόμη 30 λεπτά.
• Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τις πατάτες κομμένες στη μέση με το ελαιόλαδο, το μέλι, τη μουστάρδα, το θυμάρι ψιλοκομμένο, την πάπρικα, το αλάτι και το πιπέρι.
• Τα προσθέτουμε στο ταψί με το κρέας τα τελευταία 30 λεπτά που έχουμε ξεσκεπάσει.

Για το γλάσο
• Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε όλα τα υλικά για το γλάσο.
• Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να έχουμε ένα λείο μείγμα.
• Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου, στους 220°C.
• Ανοίγουμε τον φούρνο, περιχύνουμε με ένα κουτάλι την πανσέτα με το μισό γλάσο και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
• Περιχύνουμε με το υπόλοιπο γλάσο και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμα.
• Αφαιρούμε το ρολό από τον φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά και σερβίρουμε.