Για τη quesadillas
• Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά.
• Κόβουμε το κοτόπουλο σε λεπτές λωρίδες, το προσθέτουμε στο τηγάνι και σοτάρουμε για 3 λεπτά.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι τις πιπεριές και σοτάρουμε για ακόμη 3 λεπτά.
• Πασπαλίζουμε με την καπνιστή πάπρικα, αλάτι, πιπέρι και τέλος προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας.
• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μεταξύ τους πολύ καλά.
• Αφαιρούμε το μείγμα από το τηγάνι σε ένα μπολ και στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε τη μια τορτίγια, τη μισή ποσότητα από το τυρί, το μείγμα με το κοτόπουλο, το υπόλοιπο τυρί από πάνω και κλείνουμε με την άλλη τορτίγια.
• Ψήνουμε για 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά, ώστε να λιώσει πολύ καλά το τυρί και να γίνει τραγανή η τορτίγια.
Για το ντιπ γιαουρτιού
• Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα κουτάλι.
Για το σερβίρισμα
• Κόβουμε την τορτίγια μας σε 4 ίσα κομμάτια και σερβίρουμε με το ντιπ γιαουρτιού στο πλάι.