Για την πορκέτα
• Προθερμαίνουμε την ψησταριά στους 150-170 °C.
• Από το προηγούμενο βράδυ, τοποθετούμε την πανσέτα σε ένα ταψί με το δέρμα προς τα πάνω και τη βάζουμε στο ψυγείο, να ξεραθεί καλά. Έτσι, όταν την ψήσουμε, θα γίνει τραγανή.
• Βγάζουμε από το ψυγείο και απλώνουμε την πανσέτα στον πάγκο εργασίας, με το δέρμα προς τα κάτω.
• Με ένα μαχαίρι χαράζουμε το κρέας και το ανοίγουμε για να δημιουργήσουμε μια θήκη, διαχωρίζοντάς το από το δέρμα.
• Χαράζουμε εσωτερικά το κρέας παντού, ώστε να απορροφήσει τη μαρινάδα.
• Για να φτιάξουμε τη μαρινάδα, ψιλοκόβουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο, τον μαϊντανό και τα προσθέτουμε σε ένα μπολ.
• Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού, το μπούκοβο, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε τα μυρωδικά, να γίνουν μία ωραία πάστα.
• Αλείφουμε εσωτερικά το κρέας και το κάνουμε ρολό, κλείνοντάς το από τη μικρή πλευρά.
• Κόβουμε 5 μικρά σχοινιά και κάνουμε σφιχτά δεσίματα σε διάφορα σημεία, για να μην ανοίξει καθώς θα ψήνεται.
• Τρυπάμε το δέρμα με προσοχή εξωτερικά με το μαχαίρι, αλείφουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με μπόλικο αλάτι.
• Ανοίγουμε την ψησταριά, περνάμε στη σούβλα και στο μοτέρ και ψήνουμε μόνο με τον οπίσθιο υπέρυθρο καυστήρα, σε μέτρια φωτιά (150-170 °C) για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά με κλειστό καπάκι.
• Σε ένα ταψί, κατάλληλο για την ψησταριά, σπάζουμε ελαφρώς τις πατάτες με τα χέρια, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο και το τοποθετούμε κάτω από τη σούβλα, ώστε να απορροφήσουν τη γεύση από τους χυμούς του κρέατος που στάζουν.
• Δυναμώνουμε τον οπίσθιο υπέρυθρο καυστήρα στο τέρμα και ψήνουμε για ακόμη 30 λεπτά, πατάτες και πορκέτα με κλειστή την ψησταριά, για να ανεβάσει θερμοκρασία γρήγορα και να ξεροψηθούν.

Για το σερβίρισμα
• Ετοιμάζουμε τη σάλτσα προσθέτοντας όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι σε μία κατσαρόλα.
• Ανάβουμε το sizzle zone στην ψησταριά και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει σε δυνατή θερμοκρασία, για περίπου 8-10 λεπτά, να γλασάρει.
• Αφαιρούμε και προσθέτουμε το βούτυρο, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε, να γυαλίσει και να δέσει η σάλτσα.
• Αφαίρουμε την πορκέτα από τη σούβλα, όταν είναι έτοιμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, πριν την κόψουμε.
• Αφαιρούμε τα σχοινιά με προσοχή και κόβουμε σε ωραίες φέτες.
• Σερβίρουμε την πορκέτα με τις πατάτες, τη σάλτσα και τα φρέσκα μυρωδικά.