• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
• Σε ένα ταψί τοποθετούμε τις πανσέτες, τη μουσταρδομαγιονέζα, όλα τα μπαχαρικά, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά.
• Μεταφέρουμε τις πανσέτες στην επιφάνεια κοπής και τις τυλίγουμε μία - μία, σε σφιχτά ρολάκια.
• Περνάμε τα ρολάκια σε δύο ξυλάκια, για να μείνουν σταθερά.
• Συνολικά θα έχουμε 4 διπλά ξυλάκια.
• Με ένα μαχαίρι κόβουμε ακριβώς στη μέση, ανάμεσα στα ξυλάκια, έτσι ώστε να προκύψουν 8 μονά σουβλάκια.
• Σε ορθογώνιο ταψί 40x30 εκ. στρώνουμε λαδόκολλα και τοποθετούμε τα σουβλάκια.
• Τα πιέζουμε με την παλάμη μας, για να πλατύνουν και να φαίνονται σαν γλειφιτζούρια.
• Ψήνουμε στον φούρνο συνολικά 50 λεπτά. Στα 35 πρώτα λεπτά γυρίζουμε τα σουβλάκια από την άλλη πλευρά, για να καραμελώσουν ομοιόμορφα.
• Σερβίρουμε τα σουβλάκια πανσέτας ζεστά σε πιατέλα, μαζί με τις ψημένες πίτες, τις ντομάτες, το κρεμμύδι και το τζατζίκι.