Για το ρύζι λαχανικών
• Πλένουμε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι με τρεχούμενο νερό, μέχρι να βγάλει το άμυλό του.
• Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το ρύζι και το νερό, μέχρι να κοχλάσει.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά.
• Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι για 3 λεπτά ακόμα.
• Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα να αφρατέψει το ρύζι και αφήνουμε στην άκρη.
• Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και το βούτυρο.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά Φλωρίνης κομμένα σε λεπτές φέτες, το σκόρδο ψιλοκομμένο, την πράσινη πιπεριά κομμένη σε φέτες, το καρότο τριμμένο στην χοντρή πλευρά του τρίφτη, ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και σοτάρουμε για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα λαχανικά στην κατσαρόλα με το ρύζι.
• Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι, το φρέσκο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, τον άνηθο ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε με την ξύλινη κουτάλα, να γίνει το ρύζι ομοιόμορφο.
Για το κλέφτικο κοτόπουλο
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα, στους 170ο C.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το κοτόπουλο μαζί με το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το κρασί, ψιλοκομμένα το σκόρδο και τα φύλλα από το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά να καλύψει η μαρινάδα όλο το κρέας.
• Προσθέτουμε όλο το περιεχόμενο του μπολ σε ένα αντικολλητικό χαρτί και διπλώνουμε τις άκρες, ώστε να μην φύγει η υγρασία από μέσα.
• Τοποθετούμε το πουγκί με το κοτόπουλο σε ένα ταψί 33x23εκ. .
• Ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου, για 60 λεπτά.
• Ανοίγουμε το πουγκί και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, για 30 λεπτά.

Για το σερβίρισμα
• Σε ένα ρηχό πιάτο στρώνουμε το ρύζι και από πάνω το καλύπτουμε με το κλέφτικο κοτόπουλο.