Για τα παϊδάκια
• Σε ένα μπολ με νερό, προσθέτουμε τα ξύλα καπνίσματος και τα μουλιάζουμε για περίπου 60 λεπτά.
• Αφού μουλιάσουν, τα στραγγίζουμε πολύ καλά.
• Αφαιρούμε από την ψησταριά τη δεξιά σχάρα ψησίματος και το προστατευτικό του ακριανού καυστήρα.
• Ανοίγουμε τη θήκη καπνίσματος, τοποθετούμε μέσα τα ξύλα, την κλείνουμε και τη βάζουμε πάνω από τον καυστήρα από τον οποίο αφαιρέσαμε το προστατευτικό.
• Τοποθετούμε ξανά τη σχάρα ψησίματος στην ψησταριά, ανάβουμε τον καυστήρα κάτω από τη θήκη καπνίσματος στο μέγιστο και κλείνουμε το καπάκι.
• Μαρινάρουμε τα παϊδάκια με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, και τα τοποθετούμε στην ψησταριά δίπλα από τα ξύλα καπνίσματος, ώστε να μην έχουν άμεση επαφή με τη φωτιά.
• Τρυπάμε τις μελιτζάνες σε διάφορα σημεία και τις τοποθετούμε επίσης στην ψησταριά.
• Καπνίζουμε για 25-30 λεπτά στους 105°C.
• Στη συνέχεια, ανάβουμε όλους τους καυστήρες της ψησταριάς στο δυνατό, μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία τους 205°C, ώστε να συνεχίσουμε το ψήσιμο.
• Ψήνουμε για περίπου 10-14 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει καλά το κρέας από όλες τις πλευρές και οι μελιτζάνες να έχουν μαλακώσει πλήρως.
• Αποσύρουμε τα παϊδάκια σε μια πιατέλα και τις μελιτζάνες σε ξύλο κοπής.

Για τη μελιτζανοσαλάτα
• Αφαιρούμε την ψίχα από τις μελιτζάνες, ψιλοκόβουμε την πιπεριά, το σκόρδο και τον μαϊντανό, και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
• Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μηλόξιδο και ελαιόλαδο, και ομογενοποιούμε καλά.
• Σερβίρουμε τη μελιτζανοσαλάτα μαζί με τα ζεστά παϊδάκια.