• Σε ένα τηγάνι που καίει προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ξερά και φρέσκα κρεμμύδια για 5 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
• Ρίχνουμε το σπανάκι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 6 λεπτά.
• Προσθέτουμε το πελτέ, την ντομάτα και 400 γρ. νερό και μαγειρεύουμε για 8 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα.
• Ρίχνουμε το ρύζι, τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες, τον δυόσμο και τον άνηθο, ψιλοκομμένα, και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το γιαούρτι, το ξύσμα και το χυμό από το λεμόνι και ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε το μείγμα με το γιαούρτι στο τηγάνι, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.