• Πλένουμε και καθαρίζουμε τα αμπελοφάσουλα από τις άκρες, αφαιρώντας τις ίνες. Αν είναι πολύ μαλακά, χρησιμοποιούμε κυρίως τα μπιζέλια τους κι όχι όλο το περίβλημα.
• Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει, βράζουμε τα φασόλια για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
• Σουρώνουμε τα βρασμένα φασολάκια και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
• Σε ένα μπολ, θρυμματίζουμε τα κρίθινα παξιμαδάκια.
• Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση και τα προσσθέτουμε στο μπολ.
• Προσθέτουμε στο ίδιο μπολ τα φύλλα ρόκας, την καρυδόψιχα και τα φασόλια.
• Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και το προσθέτουμε στο μπολ.
• Προσθέτουμε, επίσης, το μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• Ραντίζουμε τη σαλάτα με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού.
• Τρίβουμε από πάνω με τα χέρια μας τον ανθότυρο.
• Ανακατεύουμε καλά με μία κουτάλα όλα τα υλικά και σερβίρουμε.