Για τις πατάτες
• Προσθέτουμε τις πατάτες σε μία κατσαρόλα με κρύο νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν.
• Σουρώνουμε τις πατάτες μας και τις "σπάμε" ελαφρά με τα χέρια.
• Σε ένα τηγάνι που καίει, σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το βούτυρο και τις πατάτες.
• Μόλις το βούτυρο ξεκινήσει να λιώνει, βάζουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και το σκόρδο.
• Αφήνουμε τις πατάτες για 2-3 λεπτά στο τηγάνι μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.

Για τις πανσέτες
• Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε τις πανσέτες και όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το σκόρδο και το νερό.
• Ανακατεύουμε καλά ώστε να απλωθεί παντού η μαρινάδα.
• Ιδανικά, αφήνουμε τις πανσέτες για 30 λεπτά στο ψυγείο για πιο έντονη γεύση.
• Σε ένα ταψί απλώνουμε τις πανσέτες, προσθέτουμε τις σκελίδες σκόρδου και το νερό.
• Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και καλύπτομε με αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C, στον αέρα, για 45 λεπτά.
• Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε για 20-30 λεπτά ακόμη.
• Βγάζουμε τις πανσέτες από το φούρνο και σερβίρουμε με τις πατάτες.