• Σε μία κατσαρόλα που καίει προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τον κιμά και σοτάρουμε, σε δυνατή φωτιά, μέχρι ο κιμάς να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
• Μόλις ο κιμάς πάρει χρώμα, τον “σπάμε” με μία ξύλινη κουτάλα, προσθέτουμε το βούτυρο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμη.
• Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και την πάπρικα, ανακατεύοντας.
• Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
• Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, το ζωμό, την κανέλα και τη δάφνη και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα αλάτι και ζάχαρη (αν χρειάζεται να ισορροπήσει η οξύτητα) και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά.
• Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και την κανέλα.
• Σε μία άλλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει, προσθέτουμε αλάτι και βράζουμε τα ζυμαρικά για 2 λεπτά λιγότερο από τον προτεινόμενο χρόνο μαγειρέματος της συσκευασίας.
• Προσθέτουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα με τον κιμά και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας.
• Σερβίρουμε με την τριμμένη γραβιέρα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φρέσκο θυμάρι.