• Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά.
• Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και κόβουμε σε ροδέλες πάχους 1 εκ. τις πατάτες και τα κολοκύθια.
• Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι τα κολοκύθια και σοτάρουμε για 2 λεπτά.
• Προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
• Πασπαλίζουμε με αλεύρι, προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και ελαιόλαδο, αν χρειάζεται, και σοτάρουμε για 1 λεπτό.
• Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
• Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ.
• Σβήνουμε με το κρασί, αφού εξατμιστεί ρίχνουμε την ντομάτα κονκασέ, το νερό, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης, τα μυρωδικά, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βράζουμε για 5 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά.
• Αδειάζουμε τα κολοκύθια από την κατσαρόλα σε ένα ταψί 33x25 εκ. .
• Προσθέτουμε στο ταψί τις ντομάτες, ανάμεσα από τις πατάτες και τα κολοκύθια.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 40-45 λεπτά.
• Τα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος πασπαλίζουμε το φαγητό με το ανθότυρο θρυμματισμένο.
• Βγάζουμε από το φούρνο, πασπαλίζουμε με φύλλα από φρέσκια ρίγανη και θυμάρι, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.