• Κόβουμε όλα τα μανιτάρια σε φέτες και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
• Σε ένα τηγάνι που καίει προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι τα μανιτάρια, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σοτάρουμε για 7-8 λεπτά, έτσι ώστε τα μανιτάρια να χάσουν λίγη από την υγρασία τους αλλά να μη στεγνώσουν τελείως.
• Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τη σάλτσα σόγιας.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, το μέλι, το εστραγκόν, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε, με ένα κουτάλι.
• Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα σε όλο το κοτόπουλο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC, στον αέρα, για 1 ώρα.
• Τα τελευταία 30 λεπτά του ψησίματος προσθέτουμε τα μανιτάρια στο φούρνο, με το κοτόπουλο.