Για τα γεμιστά
• Καθαρίζουμε, κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες και τις στρώνουμε στη βάση ενός ταψιού 35x25 εκ. .
• Αφαιρούμε το κοτσάνι από τις ντομάτες και κόβουμε τα καπάκια από το κάτω μέρος. Αδειάζουμε την ψίχα τους προσεκτικά με ένα κουτάλι του γλυκού και την αφήνουμε στην άκρη για μετά.
• Τοποθετούμε τις ντομάτες επάνω από τις πατάτες.
• Κόβουμε τα καπάκια από τις πιπεριές, αφαιρούμε τα σπόρια και τις λευκές μεμβράνες. Κόβουμε λίγο τη βάση, χωρίς να δημιουργήσουμε τρύπα, ώστε να μπορέσουν να σταθούν όρθιες στο ταψί. Τις τοποθετούμε στο ίδιο ταψί.
• Προσθέτουμε στα λαχανικά αλάτι και πιπέρι.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα, στους 170ο C.
Για την γέμιση
• Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Προσθέτουμε το πράσο κομμένο σε λεπτές φέτες, το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα, τα σοτάρουμε για 5 λεπτά και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα.
• Προσθέτουμε το ρύζι, τον κιμά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 λεπτά.
• Προσθέτουμε νερό, αλάτι, πιπέρι, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και συνεχίζουμε να βράζουμε για 20 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένα τον μαϊντανό, τον άνηθο και τα φύλλα του δυόσμου και ανακατεύουμε να απλωθούν ομοιόμορφα στη γέμιση.
• Γεμίζουμε μέχρι επάνω τις ντομάτες και τις πιπεριές και σκεπάζουμε με τα καπάκια.
• Προσθέτουμε τα 300 γρ. νερό, την ψίχα από τις ντομάτες που είχαμε κρατήσει και το ελαιόλαδο στο ταψί.
• Ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου για 60 λεπτά.
• Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.
• Σερβίρουμε.