Για την υγρή μαρινάδα
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ξινόγαλο μαζί με το αυγό, με σύρμα χειρός.
• Κόβουμε σε 2 κομμάτια το κάθε φιλέτο μπούτι, κατά πλάτος, στο σημείο που έχουν το λιγότερο κρέας.
• Βυθίζουμε τα κοτόπουλα στο μείγμα από το ξινόγαλο, καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη, τα μεταφέρουμε στο ψυγείο και αφήνουμε να μαριναριστούν για 12 ώρες.
• Αφαιρούμε τα κοτόπουλα από την μαρινάδα, και τα σουρώνουμε για 1 λεπτό.

Για την ξηρή μαρινάδα
• Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φτάσει τους 175-180°C.
• Σε ένα μπολ τρίβουμε με τα χέρια μας τα αποξηραμένα μυρωδικά ή τα ψιλοκόβουμε.
• Προσθέτουμε στο ίδιο μπολ το αλεύρι, τη σκόνη μουστάρδας, την καπνιστή πάπρικα, τη σκόνη σκόρδου, τη σκόνη τζίντζερ, το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο και το λευκό πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά μ’ ένα σύρμα χειρός.
• Προσθέτουμε ένα-ένα τα φιλέτα κοτόπουλο στο μπολ και τα πανάρουμε εξωτερικά, πιέζοντάς τα ανάμεσα στα χέρια μας, για να κολλήσει ομοιόμορφα επάνω τους η ξηρή μαρινάδα.
• Τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι τα παναρισμένα μπούτια κοτόπουλο, τμηματικά, για 6-7 λεπτά.
• Μεταφέρουμε τα κοτόπουλα με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος στο οποίο έχουμε στρώσει απορροφητικό χαρτί, ώστε να φύγει το περιττό λάδι από το τηγάνισμα.

Για τις τηγανητές πατάτες
• Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κατά μήκος, σε φέτες πάχους μέχρι 0,5 εκ. .
• Τοποθετούμε δυο φέτες τη μια πάνω στην άλλη και τις κόβουμε ξανά κατά μήκος σε λωρίδες πάχους, μέχρι 0,5 εκ. .
• Μεταφέρουμε τις κομμένες πατάτες σε ένα σουρωτήρι και τις ξεπλένουμε πολύ καλά με αρκετό νερό, ώστε να απομακρυνθεί το περισσότερο άμυλο.
• Σε ένα ταψί 22x33εκ.απλώνουμε απορροφητικό χαρτί και μεταφέρουμε τις πατάτες, ώστε να απορροφηθεί η περισσότερη υγρασία.
• Σε βαθιά κατσαρόλα προσθέτουμε ηλιέλαιο, μέχρι τη μέση περίπου και αφήνουμε να ζεσταθεί σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ιδανικά μέχρι το ηλιέλαιο να φτάσει σε θερμοκρασία 150°C.
• Ρίχνουμε τις πατάτες σε δόσεις και φροντίζουμε να βράσουν μέσα στο λάδι, ώστε να πάρουν θερμοκρασία και να ψηθούν εσωτερικά. Δεν θέλουμε να τις τηγανίσουμε.
• Αφαιρούμε από το ταψί το απορροφητικό χαρτί και μεταφέρουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τις πατάτες από την κατσαρόλα.
• Αφήνουμε για 20 λεπτά να κρυώσουν.
• Ζεσταίνουμε ξανά το ίδιο ηλιέλαιο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ιδανικά μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 180°C.
• Μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με το καυτό ηλιέλαιο τις πατάτες και τηγανίζουμε για περίπου 4 λεπτά, σε δόσεις, αν δεν χωράνε όλες μαζί, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα και να είναι τραγανές εξωτερικά.
• Αποσύρουμε τις πατάτες με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος που έχουμε στρώσει με χαρτί, ώστε να απορροφήσει αρκετό από το λάδι.
• Πασπαλίζουμε τις πατάτες με τη ρίγανη, αλατίζουμε και ανακατεύουμε.

Για το σερβίρισμα
Σε μπολ ανακατεύουμε τη μαγιονέζα και την πάπρικα με κουτάλι.
Σε πιάτο σερβιρίσματος τοποθετούμε τις πατάτες και επάνω τα φιλέτα κοτόπουλο, κομμένα σε μικρότερα κομμάτια.
Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη μαγιονέζα, και το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι από δίπλα.