• Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι τα λουκάνικα κομμένα σε ροδέλες και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, αλάτι και πιπέρι, σοτάρουμε για 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Σε ένα ταψί 25x35 εκ. προσθέτουμε τα αυγά, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι.
• Προσθέτουμε στο ταψί 150 γρ. τριμμένο τυρί, τα φύλλα δυόσμου χοντροκομμένα και 40 γρ. βούτυρο.
• Μεταφέρουμε στο ταψί τα λουκάνικα και απλώνουμε ομοιόμορφα.
• Προσθέτουμε πάνω από τα λουκάνικα το ψωμί του τοστ.
• Προσθέτουμε σε μικρά κομμάτια πάνω από κάθε φέτα ψωμιού το υπόλοιπο βούτυρο και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 12-13 λεπτά, στη μεσαία σχάρα.
• Σερβίρουμε με σαλάτα από baby ρόκα.