Για τη γέμιση
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα, στους 190°C.
• Κόβουμε στη μέση κατά μήκος τις μελιτζάνες και χαράζουμε σταυρωτά την κομμένη επιφάνειά τους.
• Πασπαλίζουμε τις μελιτζάνες στα σημεία που τις χαράξαμε με 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τις τοποθετούμε με αυτή την πλευρά, προς τα πάνω, σε ταψί 30x40 εκ.
• Ψήνουμε τις μελιτζάνες στη μεσαία θέση του φούρνου, μέχρι να μαλακώσουν εσωτερικά, για περίπου 45 λεπτά.
• Αφαιρούμε την ψίχα από τις ψημένες μελιτζάνες χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι, τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ και την αφήνουμε στην άκρη, να κρυώσει.
• Ζεσταίνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά.
• Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια μαζί με τις πιπεριές και τα σοτάρουμε στην κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ωραίο χρώμα, για περίπου 6 λεπτά.
• Τα μεταφέρουμε σε ένα σκεύος που έχουμε στρώσει απορροφητικό χαρτί και τα αφήνουμε εκεί, για λίγο.

Για τον χυλό
• Λιώνουμε σε κατσαρόλα με μεγάλη βάση το βούτυρο, σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε το αλεύρι και με ένα σύρμα χειρός ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, για να καβουρδιστεί ομοιόμορφα.
• Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το γάλα σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς, για να μη σβολιάσει το μείγμα.
• Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε τα τριμμένα τυριά, το αυγό, το κρεμμύδι με τις πιπεριές, τη σάρκα από τις μελιτζάνες, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε τα υλικά, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Αλείφουμε με το ελαιόλαδο για το άλειμμα τα τοιχώματα και τη βάση ενός ταψιού 30x40 εκ., πασπαλίζουμε με το σιμιγδάλι και το τινάζουμε, για να φύγει η περιττή ποσότητα.
• Μεταφέρουμε το μείγμα από την κατσαρόλα στο ταψί και το απλώνουμε ομοιόμορφα.
• Ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου στους 180°C, για 45 λεπτά.
• Αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά.
• Κόβουμε σε κομμάτια την πίτα και σερβίρουμε.