• Σε μία κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει, προσθέτουμε αλάτι και βράζουμε τα ζυμαρικά για 1-2 λεπτά λιγότερο από τον προτεινόμενο χρόνο μαγειρέματος της συσκευασίας.
• Κρατάμε στην άκρη 1 ποτήρι από το νερό του βρασμού και σουρώνουμε τα ζυμαρικά.
• Σε μία άλλη κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο και αφήνουμε να ζεσταθεί, σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα την πανσέτα κομμένη σε κύβους και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σοτάρουμε για 2 λεπτά, σε δυνατή φωτιά.
• Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για μισό λεπτό.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το γάλα σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τα ζεστά ζυμαρικά, τα τυριά, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• Ανακατεύουμε και, αν χρειάζεται περισσότερη υγρασία, προσθέτουμε από το νερό βρασμού.
• Σε ένα ταψί 33x25 εκ. μεταφέρουμε τα ζυμαρικά, απλώνουμε ομοιόμορφα και πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 20-30 λεπτά στη μεσαία σχάρα.