Για τη μαγιονέζα
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε όλα τα υλικά για τη μαγιονέζα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.



Για τα καλαμάρια
• Για να καθαρίσουμε τα καλαμάρια τραβάμε με το χέρι μας προσεκτικά το κεφάλι από το σώμα, ώστε να βγει προσεκτικά μαζί με τα εντόσθια, κόβουμε και πετάμε το στόμα και τα εντόσθια. Με ένα μαχαίρι διαχωρίζουμε το κεφάλι από τα πλοκάμια, αφαιρούμε το λεπτό κόκαλο από το σώμα και “ξύνουμε” με το μαχαίρι το καλαμάρι εξωτερικά για ν’ αφαιρεθεί το δέρμα του. Ανοίγουμε με το μαχαίρι το καλαμάρι κατα μήκος της σχισμής και ξεπλένουμε με νερό.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα καλαμάρια και τη μαγειρική σόδα, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 10 λεπτά, να μαλακώσουν τα καλαμάρια.
• Ξεπλένουμε τα καλαμάρια, τα σουρώνουμε και τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος με απορροφητικό χαρτί, ώστε να χάσουν αρκετή από την υγρασία τους.
• Αφαιρούμε τα κεφάλια από τα καλαμάρια και τα κρατάμε στην άκρη.
• Με τη μύτη ενός μαχαιριού χαράζουμε απαλά το σώμα από τα καλαμάρια σε σχήμα σκακιέρας.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, τα μπαχαρικά, τη φρέσκια ρίγανη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Προσθέτουμε στο μπολ με το αλεύρι τα κεφάλια και το σώμα από τα καλαμάρια.
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε ηλιέλαιο και αφήνουμε να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 180°C.
• Μόλις το ηλιέλαιο ζεσταθεί, προσθέτουμε με την τσιμπίδα τα καλαμάρια στην κατσαρόλα, αφού τα τινάξουμε ελαφρά για να φύγει το επιπλέον αλεύρι.
• Κρατάμε αρχικά τα καλαμάρια με την τσιμπίδα για 5 λεπτά, φροντίζοντας να καλύπτεται από το ηλιέλαιο η μισή επιφάνεια του καλαμαριού.
• Αφήνουμε τα καλαμάρια να τηγανιστούν για 3-4 λεπτά.
• Με μία τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα καλαμάρια σε ένα σκεύος με απορροφητικό χαρτί, ώστε να απορροφηθεί η περίσσεια λαδιού.
• Σερβίρουμε τα καλαμάρια με μαγιονέζα, φρέσκο θυμάρι και λεμόνι.