Εκτέλεση
• Φοράμε γάντια και τοποθετούμε τα χοιρινά παϊδάκια στο ταψί 25x33εκ. .
• Με ένα μαχαίρι βουτύρου κάνουμε μια θήκη στη πίσω μεριά, ανάμεσα από δύο κόκκαλα και με κυκλικές κινήσεις ανασηκώνουμε τη μεμβράνη από το κρέας.
• Κρατάμε το κρέας σταθερό, πιάνουμε με το χέρι μας και τραβάμε τη μεμβράνη για να την αφαιρέσουμε.
• Αλείφουμε το κρέας με 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.
• Προσθέτουμε σε ένα μπολ το χυμό από το πορτοκάλι, το ξύσμα και το χυμό από το λεμόνι, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα ντιζόν, το φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο, το κρεμμύδι σε σκόνη, την πάπρικα, το μπούκοβο και ανακατεύουμε.
• Ρίχνουμε τη μαρινάδα επάνω από το κρέας, κάνουμε ένα απαλό μασάζ με τα χέρια μας, ώστε να μαριναριστεί ομοιόμορφα και το τοποθετούμε στο ταψί με τα κόκαλα προς τα κάτω.
• Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για 120 λεπτά.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις, στους 160°C.
• Κόβουμε το σκόρδο οριζόντια στη μέση, κατά πλάτος, το ρίχνουμε στο ταψί και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 180 λεπτά.
• Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C, αλείφουμε το κρέας με τα ζουμιά από το ταψί και ψήνουμε να πάρει χρώμα, για ακόμα 10 λεπτά.
Για το γλάσο
• Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, αφαιρούμε το σκόρδο και ρίχνουμε σε ένα μπολ όσα ζουμιά έχει μέσα.
• Προσθέτουμε στο μπολ την κέτσαπ μαζί με το ελαιόλαδο για το γλάσο, το φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε τα υλικά με ένα σύρμα χειρός.
• Αλείφουμε με ένα πινέλο το γλάσο επάνω στο κρέας, ώστε να το καλύψουμε όλο, πασπαλίζουμε με το μπούκοβο και το ακουμπάμε στο ταψί με το κόκκαλο προς τα κάτω.
• Ψήνουμε για ακόμα 5 λεπτά, το γυρίζουμε πλευρά και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά, ώστε να πάρει χρώμα και από τις δύο πλευρές.
• Αφήνουμε για λίγο να κρυώσει και κόβουμε σε μερίδες.
• Σερβίρουμε με το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο πλάγια από πάνω.