Για τη μπισκ σούπα
• Καθαρίζουμε τη γάμπαρη, κρατώντας τα κεφάλια και τα κελύφη (αυτά είναι το μυστικό της γεύσης).
• Αφήνουμε την ουρά και τοποθετούμε τη γάμπαρη σκεπασμένη στο ψυγείο.
• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
• Ρίχνουμε τα κεφάλια και τα κελύφη και σοτάρουμε για 3-5 λεπτά, μέχρι να κοκκινίσουν έντονα και να βγάλουν τα αρώματά τους.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το φινόκιο, το σκόρδο και σοτάρουμε για ακόμη 3-4 λεπτά.
• Σβήνουμε με το τσίπουρο και αφήνουμε να εξατμιστεί εντελώς το αλκοόλ.
• Προσθέτουμε τον τοματοπελτέ, την πάπρικα, τις δάφνες και το θυμάρι. Ανακατεύουμε καλά για 1 λεπτό.
• Προσθέτουμε το νερό για να καλυφθούν τα υλικά και αλατοπιπερώνουμε.
• Σιγοβράζουμε τη σούπα, σκεπασμένη, για 30 λεπτά.
• Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και πολτοποιούμε τη σούπα με ένα ραβδομπλέντερ (ή σε δόσεις στο κανονικό μπλέντερ), μέχρι να αποκτήσει λεία, βελούδινη υφή.
• Σουρώνουμε το μείγμα σε καθαρή κατσαρόλα, πιέζοντας δυνατά τα κελύφη με κουτάλα, για να βγει όλο το υγρό και ο πλούσιος πολτός.
• Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
• Βγάζουμε την καθαρισμένη γάμπαρη από το ψυγείο, την αλατίζουμε και τη σοτάρουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, για 1,5 λεπτό από κάθε πλευρά.
• Σερβίρουμε τη ζεστή μπισκ σε βαθιά πιάτα με την ψητή γάμπαρη στο κέντρο και γαρνίρουμε με λίγο θυμάρι και ελαιόλαδο.