Τραγανά Πιτάκια φούρνου με λαχανικά εποχής

Για τα πιτάκια
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
• Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τις πιπεριές, τα καρότα, τα κολοκύθια και το λάχανο. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να έχουν μαλακώσει τα λαχανικά.
• Σβήνουμε με 20 γρ.κρασί. Φροντίζουμε η γέμιση να είναι στεγνή, χωρίς υγρά, για να παραμείνουν τραγανά τα φύλλα.
• Μεταφέρουμε το μείγμα από το τηγάνι σε ένα πιάτο. Στο ίδιο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να βγάλουν όλα τα υγρά τους και να ροδίσουν. Σβήνουμε με 10 γρ. κρασί, περιμένουμε να εξατμιστεί και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσουν για 15 λεπτά.
• Ανακατεύουμε τα μανιτάρια με το μείγμα λάχανου και προσθέτουμε το ανθότυρο τριμμένο με τα χέρια μας.
• Κόβουμε το φύλλο κάθετα σε λωρίδες, περίπου 11×37 εκ. Λαδώνουμε δύο λωρίδες φύλλο και βάζουμε στην στενή άκρη 1 κ.σ. γέμιση. Διπλώνουμε τις μακριές άκρες προς τα μέσα και τυλίγουμε.
• Τοποθετούμε τα ρολάκια επάνω σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε για 15-20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν καλά. Αποσύρουμε από τον φούρνο και σερβίρουμε ζεστά ή κρύα.