Θρεπτική σαλάτα με ψητό κοτόπουλο, τραγανό ρύζι Jasmine και σάλτσα σόγιας

• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα χειρός, τη σάλτσα σόγιας, το ελαιόλαδο, το μέλι, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο και το τζίντζερ, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Κρατάμε τη μισή ποσότητα στην άκρη για το ντρέσινγκ της σαλάτας.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα φιλέτα κοτόπουλου στην υπόλοιπη μαρινάδα και τα αφήνουμε να σταθούν για 15 λεπτά.
• Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά και ψήνουμε το κοτόπουλο για 6–8 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει και να μαγειρευτεί ως το κέντρο.
• Το μεταφέρουμε σε ένα ξύλο κοπής, το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά και στη συνέχεια το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Βράζουμε τα σακουλάκια με ρύζι Jasmine σε βραστό αλατισμένο νερό για 10 λεπτά.
• Τα αφαιρούμε με προσοχή από το νερό, ανοίγουμε τα σακουλάκια και βάζουμε το ρύζι σε σουρωτήρι.
• Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά.
• Βάζουμε το βρασμένο ρύζι Jasmine σε ισόποση στρώση και το αφήνουμε χωρίς να το ανακατέψουμε για 3–4 λεπτά, ώστε να δημιουργηθεί μια τραγανή, χρυσαφένια κρούστα στο κάτω μέρος.
• Ανακατεύουμε και επαναλαμβάνουμε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να γίνει όλο το ρύζι ζεστό και τραγανό.
• Σε μια μεγάλη σαλατιέρα βάζουμε τη ρόκα, το baby σπανάκι, το αγγούρι, την πιπεριά, τα ντοματίνια κομμένα στη μέση και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
• Προσθέτουμε το τραγανό ρύζι Jasmine και τοποθετούμε τις φέτες από το ψητό κοτόπουλο.
• Περιχύνουμε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ σόγιας που είχαμε κρατήσει στην άκρη και πασπαλίζουμε με το καβουρδισμένο σουσάμι. Σερβίρουμε αμέσως, όσο το ρύζι και το κοτόπουλο είναι ακόμη χλιαρά.