Λαχταριστό φιλέτο σολομού με παντζαροσαλάτα

Για το ντρεσινγκ
• Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να έχουμε μία ωραία υφή, για περίπου 1 λεπτό.

Για τον σολομό
• Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά.
• Στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και στις δύο πλευρές.
• Τα τοποθετούμε στο τηγάνι και ψήνουμε για 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά, για να μείνει ζουμερός ο σολομός.
• Μόλις είναι έτοιμος, μεταφέρουμε τον σολομό σε ένα πιάτο.

Για το σερβίρισμα
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα παντζάρια κομμένα σε κυδωνάτες φέτες, το ανθότυρο σπασμένο σε κομμάτια, τα σμέουρα, τα καρύδια, τα φιλέτα πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι , 2-3 κ.σ. από το ντρεσινγκ και ανακατεύουμε πολύ καλά τη σαλάτα.
• Σερβίρουμε την αρωματική παντζαροσαλάτα σε μεγάλη πιατέλα, τοποθετούμε από πάνω τα φιλέτα σολομού και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου.