Εύκολο παγωτό παρφέ βανίλια

Για τους ξηρούς καρπούς
• Στρώνουμε σε ένα ταψί αντικολλητικό χαρτί και το τοποθετούμε κοντά στις εστίες, για τη συνέχεια.
• Σε ένα κατσαρολάκι απλώνουμε στη βάση του ομοιόμορφα τη ζάχαρη.
• Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει και να γίνει καραμέλα.
• Σβήνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αμέσως μέσα τα φουντούκια μαζί με τα φιστίκια Αιγίνης και ανακατεύουμε με κοκκάλινη κουτάλα, ώστε να αναμειχθούν ομοιόμορφα με την καραμέλα.
• Απλώνουμε στο ταψί τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και αφήνουμε σε δροσερό μέρος, χωρίς υγρασία, για 30 λεπτά να κρυώσει.
• Τα προσθέτουμε τμηματικά στον κάδο του μπλέντερ και τα χτυπάμε, μέχρι να σπάσουν σε μικρότερα κομμάτια.
• Τα αφήνουμε στην άκρη για τη συνέχεια.
Για το παγωτό
• Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ την κρύα κρέμα γάλακτος και την ανακατεύουμε με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μέχρι να αφρατέψει για περίπου 3 λεπτά.
• Ρίχνουμε το ζαχαρούχο γάλα, το εκχύλισμα βανίλιας και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε το μείγμα για 1 λεπτό, μέχρι να αφρατέψει πολύ καλά και να στέκεται.
• Προσθέτουμε σιγά σιγά στον κάδο του μίξερ τα ζαχαρόπηκτα κεράσια, κομμένα σε μικρά κομμάτια, τους ανάμεικτους ζαχαρόπηκτους κύβους φρούτων, μαζί με τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε κάνοντας 2-3 κινήσεις με μια μαρίζ, ώστε να μην χάσουμε το αφράτεμα και να αναμειχθούν τα υλικά μεταξύ τους.
• Στρώνουμε με μεμβράνη σταυρωτά το εσωτερικό από μια μακρόστενη φόρμα του κέικ 30×11 εκ. αφήνοντας τις άκρες να περισσεύουν αρκετά.
• Μεταφέρουμε στο εσωτερικό της φόρμας το μείγμα, το απλώνουμε ομοιόμορφα και το καλύπτουμε από πάνω με τη μεμβράνη που αφήσαμε να προεξέχει.
• Βάζουμε τη φόρμα με το μείγμα στην κατάψυξη να παγώσει για 5 ώρες τουλάχιστον, ιδανικά για ένα βράδυ.
• Σερβίρουμε το παγωτό σε μπολάκια με λίγα φύλλα φρέσκου δυόσμου.